Les oursons en gomme : histoire, fabrication, ingrédients et calories

Petits, colorés et sucrés, les oursons en gomme sont très appréciés, et pas seulement par les enfants. Une enquête statistique montre qu'environ 6 millions d'Allemands consomment des bonbons gélifiés aux fruits et au vin plusieurs fois par semaine. Près de 12 millions le font plusieurs fois par mois. Nous les préférons sous leur forme la plus connue, celle des oursons dorés. Mais de quoi sont composés ces délicieux bonbons, qui les a inventés et peut-on les fabriquer soi-même ?

1. Que sont les oursons en gomme ?

Les oursons en gomme sont des bonbons gélifiés aux fruits. Ils ont la forme d'un ours et ne mesurent qu'environ 2,1 centimètres. Les oursons sont une forme particulière de bonbons gélifiés au vin. Ils existent en plusieurs couleurs et avec différents parfums. Outre le chocolat dans ses nombreuses variantes, les bonbons gélifiés aux fruits en forme d'oursons font partie des friandises les plus appréciées au monde. Les oursons aux couleurs de l'arc-en-ciel ont même eu droit à leur série télévisée. La série Gummi Bears a connu un grand succès dans les années 1980. La chanson thème résonne encore aujourd'hui dans les oreilles des fans et totalise près de 50 millions de vues sur YouTube. Même les plus jeunes, qui n'étaient même pas encore nés à l'époque, regardent encore la série aujourd'hui.

2. L'histoire de l'invention des oursons en gomme

Les petits oursons en gomme ont marqué le début du succès de toutes sortes de figurines en gomme. Schtroumpfs, dragons, serpents, tigres, visages souriants et bien d'autres encore sont fabriqués à partir de cette matière première. Les bonbons en gomme fruitée ont été inventés il y a plus de 100 ans en Allemagne.

Tout a commencé avec des bonbons durs

Aujourd'hui, aucun nom n'est plus associé à l'histoire des oursons en gomme que Haribo. Et ce n'est pas sans raison, car l'entreprise est considérée comme l'inventeur de cette friandise sucrée. C'est Hans Riegel, originaire de Bonn, qui a fondé sa propre entreprise de confiserie en 1920. Auparavant, il travaillait dans une pâtisserie, mais il n'y était pas satisfait. Sans plus attendre, il se mit à faire des expériences dans sa cuisine avec un chaudron en cuivre et une plaque de marbre. Il obtint ainsi des bonbons durs et transparents. Sa seule employée, son épouse Gertrud, livrait ces bonbons peu spectaculaires à vélo. 

Il n'y avait pas encore d'oursons en gomme à cette époque, mais le nom qui est encore aujourd'hui dans toutes les bouches existait déjà : Haribo. Le nom de l'entreprise est composé du nom du fondateur et de sa ville natale : HAns RIegel aus BOnn = Haribo.

Le chemin vers les oursons en gomme moelleux

Comme les bonbons ne se vendaient pas aussi bien que Hans Riegel l'avait prévu, il poursuivit ses expériences. Il voulait désormais conquérir le marché avec des bonbons mous à base de gélatine. Il imagina également une forme particulière : les ours dansants. Cette forme s'inspire des numéros de danse d'ours dressés, très populaires à l'époque dans les foires et les fêtes foraines.

Les oursons en gomme sont issus de recettes traditionnelles turques et japonaises à base d'amidon de maïs et de riz. Les oursons de Hans Riegel étaient moelleux grâce à la gélatine, et non à l'amidon de riz ou de maïs. On ignore toutefois s'il connaissait le secret des bonbons moelleux en gomme venus d'Extrême-Orient. L'auteur de Candy: The Sweet History, Beth Kimmerle, montre dans son livre que si l'utilisation de la gélatine était une innovation dans l'histoire des bonbons, la souplesse des oursons dansants, elle, ne l'était pas.

Kimmerle précise en outre que les oursons en gomme de Riegel avaient déjà des précurseurs en Europe. Des bonbons à mâcher existaient dès 1909 en Grande-Bretagne sous forme de gommes au vin (sans alcool), puis sous forme de bonbons Gundrops à base de maïs en 1920 et de bonbons Chuckles à base de pectine en 1922. Néanmoins, c'est sans doute grâce à Hans Riegel et à l'entreprise Haribo que les oursons en gomme sont aujourd'hui si populaires. Les oursons dansants et les couleurs vives ont permis à Haribo de compter déjà 400 employés au début de la Seconde Guerre mondiale.

De l'ours dansant à l'ours en or

La Seconde Guerre mondiale a marqué un tournant décisif dans l'histoire des oursons en gomme et de l'entreprise Haribo. Hans Riegel est décédé en 1945. Ses deux fils ont été faits prisonniers. L'entreprise a vu ses effectifs réduits à environ 30 employés. Mais Hans Junior et Paul se sont attelés à la tâche après leur captivité et ont reconstruit l'empire des oursons en gomme. Les oursons étaient encore plutôt minces et réalistes. Ce n'est qu'en 1960, lorsque Haribo a commercialisé ses oursons en gomme dans toute l'Europe, qu'ils sont devenus plus ronds et plus attrayants pour les enfants. En 1975, ils ont également changé de nom, passant de « petits oursons en gomme » aux « oursons dorés » que nous connaissons aujourd'hui.

Les oursons en gomme sont commercialisés à l'échelle internationale.

 Le grand succès des oursons en gomme Haribo a naturellement attiré de nombreuses autres entreprises, qui ont commencé à fabriquer des animaux en gomme et d'autres formes. C'est surtout en Amérique que ces bonbons fruités ont connu un véritable boom. Dans les années 1980, les confiseries américaines Jelly Belly Company et les entreprises allemandes Trolli, Schwarzwald-Frucht ou Heide ont fait leur apparition sur le marché. De plus en plus de formes, de couleurs et de saveurs sont venues s'ajouter aux sept premiers types de bonbons gélifiés aux fruits. Outre la fraise, la framboise, l'ananas, l'orange, le citron et la pomme, le cola et des saveurs spéciales telles que la mûre ou la mangue ont conquis les papilles des gourmands.

Aujourd'hui, le nombre de friandises gélatineuses est tel qu'il est difficile d'en avoir une vue d'ensemble. Sans gélatine, végétaliennes, acidulées et désormais également à base de légumes, elles offrent une telle diversité que chacun y trouve son compte.

3. La fabrication des oursons en gomme 

La fabrication des oursons en gomme n'est pas un secret. La gélatine est dissoute avec tous les autres ingrédients. La gélatine est nécessaire pour que les bonbons gélifiés aient la bonne consistance, soient moelleux et faciles à acheter. Les ingrédients dissous sont ensuite versés dans des moules négatifs qui ont été pressés avec un moule original dans de l'amidon. Chez Haribo, les moules dans lesquels se trouve l'amidon de maïs lissé sont appelés « boîtes à poudre ». L'amidon empêche les bonbons de coller et permet de les démouler facilement après le durcissement de la pâte dans des salles de séchage spéciales. Ils sont alors pratiquement prêts, mais il reste encore une étape avant que les oursons dorés et autres friandises fruitées ne se retrouvent dans les sachets. De l'huile ou de la cire sont utilisées comme agents de démoulage pour empêcher les oursons mous de coller les uns aux autres.

Processus détaillé de fabrication des oursons en gomme

Une méthode un peu plus compliquée, mais plus authentique, consiste à fabriquer des oursons en gomme avec du sucre inverti. La fabrication ressemble à une expérience de laboratoire et n'est pas vraiment praticable pour une fabrication rapide à la maison. Elle se déroule en quatre étapes : la fabrication du sucre inverti, la préparation de la pâte de base, la coloration et l'aromatisation, et le moulage.

1. Fabrication de sucre inverti

Le sucre inverti est issu du saccharose, c'est-à-dire du sucre blanc simple provenant de la betterave sucrière ou de la canne à sucre. Lors de la fabrication du sucre inverti, le saccharose est scindé en fructose et en glucose. Ces deux formes de sucre ne cristallisent pas, ce qui est important pour la fabrication des oursons en gélatine. Pour la séparation, le saccharose est mélangé à de l'acide tartrique (d'où le terme « bonbon au vin ») et à de l'eau. Le sucre inverti est alors obtenu en remuant constamment à une température ne dépassant pas 70 degrés.

2. Préparation de la pâte de base pour les oursons en gomme

Pour préparer la base, il faut d'abord faire tremper la gélatine dans de l'eau afin qu'elle gonfle. Cela prend environ 15 minutes. Parallèlement, en plus du sucre inverti, on prépare une deuxième solution sucrée à base de saccharose et d'eau, que l'on fait bouillir à un peu plus de 100 °C. La gélatine est également fondue, mais à une température ne dépassant pas 75 °C. La solution sucrée, le sucre inverti et la gélatine sont ensuite mélangés. La masse est alors prête à être versée dans le moule.

 3. Coloration et aromatisation

Pour l'instant, la pâte à base de bonbons gélifiés n'a qu'un goût sucré et est transparente. Il reste encore une étape à franchir pour obtenir la couleur et le goût des oursons multicolores. On ajoute alors à la pâte des arômes (naturels ou artificiels) et des colorants (sous forme de jus de fruits ou de colorants alimentaires). L'acide citrique assure la stabilité et l'intensité des couleurs ainsi que la conservation.

4. Formes des oursons en gomme

Une fois légèrement refroidie et débarrassée de sa mousse, la masse peut être versée dans les moules. L'industrie utilise pour cela de grands bacs, mais à petite échelle, des moules à bonbons, à chocolats ou même des bacs à glaçons suffisent.

Une fois solidifiés, les oursons en chocolat dorés ou autres formes de cette délicieuse friandise sont conditionnés dans des sachets et commercialisés.

 4. Les ingrédients des oursons en gomme

Les ingrédients classiques des oursons en gomme sont le sirop de glucose, le sucre, le dextrose et la gélatine. À cela s'ajoutent l'acide citrique et les arômes. La couleur des oursons en gomme est déterminée par différentes préparations à base de fruits et de sirop de caramel.

Comme il n'existe encore aucun fruit dans le monde permettant d'obtenir naturellement une couleur bleue, il n'existe d'ailleurs pas de bonbons gélifiés bleus. Les Schtroumpfs et autres bonbons gélifiés bleus sont colorés à l'aide de colorants artificiels. En raison de la gélatine qu'ils contiennent, les bonbons gélifiés sont non seulement très riches en sucre, mais aussi relativement riches en protéines. Ils ne contiennent pas de graisses, mais aussi très peu de fibres.

Haribo est aujourd'hui encore le leader du marché des oursons en gomme, mais ce n'est plus le seul fabricant. Il existe donc également des friandises gommeuses qui ne sont pas fabriquées à partir de gélatine et d'autres additifs d'origine animale. Les variantes végétaliennes des bonbons gélifiés aux fruits sont à base d'amidon de maïs. La variante halal des oursons gélifiés est à base de gélatine bovine. Les variantes à teneur réduite en sucre ou sans sucre, sans arômes artificiels ni conservateurs, sont également très appréciées.

 5. Les oursons en gélatine contiennent-ils beaucoup de calories ?

Comme toutes les sucreries, les oursons en gomme contiennent des calories. Et elles ne sont pas négligeables, car les oursons en gomme sont de véritables bombes caloriques. Trois petits oursons dorés contiennent environ un morceau de sucre. Un paquet de 300 grammes contient entre 900 et 1 200 kilocalories. Les oursons dorés classiques contiennent 368 kilocalories pour 100 grammes. Les variantes à teneur réduite en sucre contiennent moins de kilocalories.

Les oursons en gomme ne contiennent pas de matières grasses, ce que de nombreuses entreprises mettent en avant dans leurs publicités. Mais peu importe le type d'oursons qui disparaissent dans votre bouche, ces petites friandises font grossir et doivent être consommées avec modération. Les nutritionnistes recommandent de ne pas manger plus de dix oursons en gomme par jour. Ces délicieux oursons sont un produit d'agrément. Même les fruits en gomme enrichis en vitamines ne peuvent remplacer les fruits et légumes sains.

6. Pourquoi la gélatine est-elle nécessaire dans les bonbons gélifiés ?

La gélatine est un mélange de différentes protéines animales. Son composant principal est le collagène dénaturé. Elle est extraite du tissu conjonctif des animaux. Ce sont principalement les bovins et les porcs qui produisent ce collagène. En Allemagne, la majeure partie du collagène, et donc de la gélatine, est extraite des porcs. C'est la solution la moins coûteuse. Mais pourquoi les oursons en gélatine ont-ils besoin de gélatine ? Cela tient aux propriétés de cette substance, qui confère aux oursons leur texture caractéristique : caoutchouteuse.

La gélatine se dissout dans l'eau à partir de 50 °C et gonfle. En refroidissant, elle forme un gel. C'est ce qui donne aux oursons en gélatine leur consistance ferme et gélatineuse, sans être dure. Dans la bouche, la gélatine se réchauffe à nouveau. Les petits et grands gourmands peuvent ainsi laisser fondre ces oursons juteux dans leur bouche. Les oursons gélifiés végétaliens, en revanche, laissent une sensation légèrement collante dans la bouche en raison de l'amidon qu'ils contiennent, car l'amidon ne possède pas cette propriété thermoréversible. C'est pourquoi les bonbons gélifiés végétaliens collent fortement aux dents lorsqu'on les consomme.

D'ailleurs, on ne trouve pas seulement de la gélatine dans bonbons gélifiés aux fruits. Ce support à base de protéines est également utilisé dans de nombreux autres domaines comme matière première et liant. La gélatine peut se cacher dans les purées de fruits et de légumes, les pâtisseries, les soupes froides ou encore les plats en gelée.

Comment obtient-on la gélatine de porc ? 

Malheureusement, le processus d'obtention de la gélatine n'est pas aussi appétissant que le produit final utilisé dans la confection de bonbons. La gélatine est fabriquée à partir de la peau et des tissus conjonctifs d'animaux tels que les porcs et les bovins, mais aussi la volaille et les poissons. Plus de 70 % de la gélatine est produite industriellement à partir de porcs. Pour cela, les fabricants utilisent exclusivement des couennes de porc. Dans le passé, les gens se demandaient souvent si les oursons en gélatine contenaient des os. Ce n'est presque jamais le cas, car seuls les bovins fournissent les matières premières pour la gélatine à partir des os.

Le processus d'extraction de la gélatine est assez complexe, mais après trois jours, la poudre de gélatine issue des couennes de porc est prête. La matière première est débarrassée des substances inorganiques, broyée et dégraissée. Ensuite, le phosphate de calcium, le carbonate de calcium et le fluorure de calcium sont extraits par un processus de macération. À ce stade, le produit intermédiaire est appelé osseine. Selon la matière première utilisée par l'industrie, la substance est ensuite soumise à un traitement acide ou basique.

Le traitement acide est caractéristique de l'extraction de la gélatine à partir de couennes de porc. L'osséine est traitée à l'acide sulfurique et chlorhydrique, puis neutralisée. Une fois les sels éliminés par lavage, le collagène est extrait par augmentation de la température. La solution de gélatine est alors fluide et est épaissie dans un séchoir sous vide. Après refroidissement, la gélatine est à nouveau séchée jusqu'à ce que sa teneur en eau ne soit plus que de 10 à 15 % environ, puis broyée.

Existe-t-il des alternatives aux oursons en gélatine contenant de la gélatine ?

Il existe désormais des alternatives végétaliennes, végétariennes et halal, ce qui permet d'acheter des oursons en gomme sans gélatine de porc. Certains fabricants renoncent même complètement aux additifs d'origine animale. L'agar-agar est ici une alternative très appréciée pour donner aux oursons, autres figurines et fruits la consistance gélatineuse souhaitée.

Au tournant du millénaire, Haribo a d'ailleurs lancé plusieurs essais afin de proposer ses célèbres oursons en gélatine sans gélatine. La gélatine devait être remplacée par « un gélifiant issu de la dégradation du sirop de glucose », comme l'avait expliqué Franz-Josef Weihrauch, porte-parole de Haribo, au journal Welt en 2000.

On ignore ce qu'il est advenu des oursons en gélatine casher sans gélatine. Ils n'ont jamais été destinés au marché allemand et d'Europe centrale. Mais l'entreprise ne néglige pas pour autant la communauté musulmane et juive. En Espagne, les oursons dorés sont fabriqués avec de la gélatine de poisson, en Turquie avec de la gélatine bovine.

7. Peut-on faire soi-même des oursons en gomme ? 

Si tu ne veux pas acheter de bonbons gélifiés ou autres friandises aux fruits, tu peux aussi les faire toi-même. Vous trouverez de nombreuses recettes sur Internet, plus ou moins complexes et difficiles à réaliser. Elles vont des simples jus de fruits épaissis avec de la gélatine ou de l'agar-agar à des recettes plus compliquées qui décrivent la préparation des oursons en gélatine presque comme dans l'industrie alimentaire. Pour finir, nous vous présentons ici une recette simple.

Fabriquer soi-même des oursons en gomme à partir de jus de fruits

La fabrication de bonbons gélifiés à partir de jus de fruits et de gélatine ou de substitut de gélatine est très simple. Pour environ 50 bonbons, il te faut :

• 400 millilitres de jus de fruits
• 8 cuillères à soupe d'agar-agar ou de gélatine
• 4 cuillères à soupe de jus de citron
• un peu de sirop d'agave ou de sucre
• Moule à bonbons gélifiés

La préparation :

1. Versez le jus de fruits, le jus de citron et la gélatine ou l'agar-agar dans une casserole.
2. Laisser bouillir environ deux minutes.
3. Ajoutez un peu de sirop d'agave ou de sucre selon votre goût pour sucrer davantage.
4. Versez le liquide dans un moule (par exemple un moule en silicone pour bonbons gélifiés ou chocolats).
5. Laisser durcir au réfrigérateur pendant au moins une heure, voire deux.

Le choix du jus de fruits dépend des goûts personnels. Les purées de fruits ou de légumes mélangées à de l'eau conviennent également très bien.

Sources : 

https://de.wikipedia.org/wiki/Gelatine

https://de.wikipedia.org/wiki/Gummib%C3%A4r

https://www.welt.de/print-welt/article536711/Gummibaerchen-werden-koscher.html

https://www.focus.de/gesundheit/praxistipps/juedisches-leben-sind-gummibaerchen-koscher_id_7468701.html

https://de.statista.com/statistik/daten/studie/172315/umfrage/haeufigkeit-konsum-von-fruchtgummi-und-weingummi/

http://das-atelier-cordes.de/gummibaeren-kunst.html

Beth Kimmerle: Candy: The Sweet History, 2003