Gummibärchen: Tarihçe, Üretim, İçindekiler ve Kaloriler

Küçük, renkli ve tatlı olan sakızlı ayılar sadece çocukların değil herkesin sevdiği şekerlemelerdir. Bir istatistik, yaklaşık 6 milyon Alman'ın haftada birkaç kez meyveli ve sakızlı şekerleme yediğini gösteriyor. Neredeyse 12 milyon kişi ise bunu ayda birkaç kez yapıyor. En çok bilinen halleriyle Altın Ayılar olarak seviyoruz onları. Peki, bu lezzetli şekerlemeler neden yapılır, kim icat etti ve sakızlı ayıları kendimiz yapabilir miyiz?

1. Sakızlı Ayılar Nedir?

Sakızlı ayılar meyveli sakızlardır. Ayı şeklindedirler ve sadece yaklaşık 2,1 santimetre boyundadırlar. Ayılar, sakızın özel bir formudur. Birçok renkte ve farklı tatlarda bulunurlar. Çikolatanın birçok çeşidinin yanında, ayı şeklindeki meyveli sakızlar dünyanın en popüler şekerlemeleri arasındadır. Hatta gökkuşağı renklerindeki bu ayılar için bir televizyon dizisi bile yapıldı. Gummi Bears dizisi 1980'lerde büyük başarılar kazandı. Dizi müziği hâlâ hayranların kulaklarında ve YouTube'da neredeyse 50 milyon kez izlendi. O zamanlar henüz doğmamış en küçükler bile diziyi hâlâ izliyor.

2. Sakızlı Ayıların İcat Hikayesi

Küçük sakızlı ayılarla birlikte, sakızdan yapılmış her türlü figürün zafer yürüyüşü başladı. Şirinler, ejderhalar, yılanlar, kaplanlar, gülen yüzler ve daha fazlası bu temel malzemeden üretiliyor. Meyveli sakız şekerlemeleri 100 yıldan fazla bir süre önce Almanya'da icat edildi.

Her Şey Sert Şekerlemelerle Başladı

Bugün sakızlı ayıların hikayesiyle en çok ilişkilendirilen isim Haribo'dur. Bunun bir nedeni var; çünkü şirket bu tatlı lezzetin mucidi olarak kabul edilir. 1920 yılında Bonn'dan Hans Riegel kendi şekerleme şirketini kurdu. Öncesinde bir pastanede çalışıyordu ama orada çok memnun değildi. Kendi mutfağında bakır bir kazan ve mermer bir plaka ile deneylere başladı. Sonuç, sert ve şeffaf şekerlemelerdi. Tek çalışanı olan eşi Gertrud, bu pek gösterişsiz şekerlemeleri bisikletle dağıttı. 

O zamanlar henüz sakızlı ayılar yoktu, ama bugün hâlâ herkesin dilinde olan bir isim vardı: Haribo. Şirket adı, kurucusunun adı ve memleketinin birleşiminden oluşur: HAns RIegel'den BOnn = Haribo.

Yumuşak Sakızlı Ayılara Giden Yol

Şekerlemeler Hans Riegel'in beklediği kadar iyi satmadığı için deneyleri devam etti. Şimdi, jelatin bazlı yumuşak şekerlemeler piyasayı ele geçirmeliydi. Ayrıca özel bir şekil tasarladı: dans eden ayılar. Bu şekil, o dönemde panayır ve halk festivallerinde çok popüler olan eğitilmiş ayıların dans gösterilerinden esinlenmiştir.

Sakızlı ayıcıklar, geleneksel Türk ve Japon tariflerine dayanan mısır ve pirinç nişastası kullanılarak yapılır. Hans Riegel’in ayıcıkları ise pirinç veya mısır nişastası değil, jelatin sayesinde yumuşaktı. Ancak Doğu’dan gelen yumuşak sakız benzeri şekerlemelerin sırrını bilip bilmediği bugün net değil. Candy: The Sweet History kitabının yazarı Beth Kimmerle, jelatin kullanımının şekerleme tarihinde bir yenilik olduğunu, ancak dans eden ayıcıkların yumuşaklığının bu yenilikten kaynaklanmadığını gösteriyor.

Ayrıca Kimmerle, Riegel’in sakızlı ayıcıklarının Avrupa’da da öncülleri olduğunu belirtiyor. 1909’dan itibaren İngiltere’de alkol içermeyen şarap sakızı ve 1920’de mısır bazlı Jujubes gibi Gundrops, 1922’de ise pektin bazlı Chuckles gibi çiğnenebilir şekerlemeler vardı. Yine de, sakızlı ayıcıkların bugün bu kadar popüler olmasının büyük ölçüde Hans Riegel ve Haribo şirketinin başarısı olduğu söylenebilir. Dans eden ayıcıklar ve renkli görünümleri sayesinde Haribo, İkinci Dünya Savaşı başında 400 çalışan sayısına ulaşmıştı.

Dans Eden Ayıcıklardan Altın Ayıcıklara

İkinci Dünya Savaşı, sakızlı ayıcıkların ve Haribo şirketinin tarihinde önemli bir dönüm noktası oldu. Hans Riegel 1945 yılında vefat etti. İki oğlu esir düştü. Şirket yaklaşık 30 çalışanla küçüldü. Ancak Hans Junior ve Paul esaretten sonra büyük bir gayretle işe koyuldu ve sakızlı ayıcık imparatorluğunu yeniden inşa etti. Ayıcıklar hâlâ daha ince ve gerçekçi görünüyordu. 1960 yılında Haribo, sakızlı ayıcıklarını Avrupa çapında pazarlamaya başladığında, ayıcıklar daha yuvarlak ve çocukların gözünde daha sevimli hale geldi. 1975 yılında ise isimleri küçük sakızlı ayıcıklardan bugün bilinen Altın Ayıcıklar olarak değiştirildi.

Die Ayıcıklar uluslararası hale gelir

 Haribo'nun sakızlı ayıcıklarının büyük başarısı, elbette birçok başka şirketi de sakız hayvanlar ve diğer şekiller üretmeye teşvik etti. Özellikle Amerika'da tatlı meyve sakızları gerçek bir patlama yaşadı. 1980'lerde Amerikan Jelly Belly Company ve Alman firmalar Trolli, Schwarzwald-Frucht veya Heide'nin sakız ürünleri piyasaya çıktı. İlk yedi meyve sakızı çeşidine giderek daha fazla şekil, renk ve tat eklendi. Çilek, ahududu, ananas, portakal, limon ve elmanın yanı sıra kola tadı, böğürtlen veya mango gibi özel çeşitler de tat severlerin damaklarını fethetti.

Bugün sakız benzeri lezzetlerin sayısı neredeyse takip edilemez hale geldi. Jelatinsiz, vegan, ekşi ve artık sebze sakızları da dahil olmak üzere herkesin damak tadına uygun çeşitlilik sunuluyor.

3. Sakızlı Ayıcıkların Üretimi 

Sakızlı ayıcık yapımı gizli bir şey değildir. Jelatin diğer tüm malzemelerle eritilir. Jelatin, meyveli sakız şekerlemelerinin yumuşak ve çiğnenebilir kıvamını sağlar. Eritilen malzemeler, nişastaya bastırılmış negatif kalıplara dökülür. Haribo şirketinde, düzgün yayılmış mısır nişastasının bulunduğu kalıplara "puderkasten" denir. Nişasta yapışmayı önler ve hamur sertleştikten sonra sakızlı ayıcıkların özel kurutma odalarında kolayca çıkmasını sağlar. Böylece aslında ürün hazırdır ama altın ayıcıklar ve diğer meyveli lezzetler poşete girmeden önce bir adım daha vardır. Yağ veya mum, ayıcıkların birbirine yapışmaması için ayırıcı madde olarak kullanılır.

Sakızlı Ayıcıkların Üretim Sürecinin Detayları

Biraz daha karmaşık ama daha gerçekçi bir yöntem, invert şekerle sakızlı ayıcık yapımıdır. Üretim laboratuvar deneyine benzer ve evde hızlı üretim için çok pratik değildir. Dört aşamada gerçekleşir: invert şekerin hazırlanması, temel hamurun oluşturulması, renklendirme ve aromalandırma, kalıplama.

1. İnvert Şekerin Üretimi

İnvert şeker, sakkarozdan yani pancar veya kamış şekerinden elde edilen basit ev şekerinden oluşur. İnvert şeker üretiminde sakkaroz, fruktoz ve glikoza ayrılır. Her iki şeker türü de kristalleşmez, bu da sakızlı ayıcık yapımı için önemlidir. Sakkaroz, ayrışması için tartarik asit ile karıştırılır (bu yüzden "şaraplı sakız" terimi de kullanılır) ve suyla karıştırılır. Sürekli karıştırılarak 70 dereceyi geçmeyen sıcaklıkta invert şeker oluşur.

2. Sakızlı Ayıcıkların Temel Hamurunun Hazırlanması

Temel hamurun hazırlanması için önce jelatin suyla ıslatılır ve şişmesi sağlanır. Bu yaklaşık 15 dakika sürer. Bu arada invert şekerin yanında sakkaroz ve su karışımından ikinci bir şeker çözeltisi hazırlanır ve 100 derece civarında kaynatılır. Jelatin de eritilir ancak sıcaklık 75 dereceyi geçmemelidir. Sonrasında şeker çözeltisi, invert şeker ve jelatin karıştırılır. Hamur böylece kalıba dökülmeye hazır hale gelir.

 3. Renklendirme ve Aromalandırma

Henüz sakızlı ayıcık hamuru sadece şeker tadıyor ve şeffaf. Renk ve tatlarının oluşması için bir adım daha gerekiyor. Şimdi meyve aroması (doğal veya yapay) ve renkler (meyve suyu veya gıda boyası şeklinde) hamura ekleniyor. Limonik asit, renklerin stabilitesini ve yoğunluğunu sağlarken dayanıklılığı da artırıyor.

4. Sakızlı Ayıcıkların Şekilleri

Biraz soğutulup köpükten arındırılan karışım artık kalıplara dökülebilir. Sanayi için büyük kutular kullanılırken, küçük ölçekte sakızlı ayıcık, çikolata veya buz kalıbı için kalıplar yeterlidir.

Katılaştıktan sonra, hazır altın ayıcıklar veya diğer lezzetli şekiller poşetlere konur ve satışa sunulur.

 4. Sakızlı ayıcıkların içerikleri

Klasik sakızlı ayıcıkların içerikleri glikoz şurubu, şeker, dekstroz ve jelatindir. Buna limon asidi ve aromalar da eklenir. Ayıcıkların rengi farklı meyve karışımları ve karamel şurubu ile belirlenir.

Dünyada doğal olarak mavi renk üretebilen bir meyve olmadığı için mavi altın ayıcıklar yoktur. Şirinler ve diğer mavi meyve jöleleri yapay renklendiricilerle boyanır. Jelatin sayesinde meyve jöleleri sadece çok miktarda şeker değil, aynı zamanda nispeten fazla protein de içerir. Yağ içermezler, ancak lif de çok azdır.

Haribo bugün hâlâ sakızlı ayıcık pazarında lider olsa da artık tek üretici değildir. Bu nedenle jelatin ve diğer hayvansal katkı maddeleri kullanılmadan yapılan lastiksi şekerlemeler de vardır. Vegan meyve jöleleri mısır nişastasına dayanır. Helal sakızlı ayıcık çeşidi ise sığır jelatini kullanır. Yapay aroma ve koruyucu içermeyen şeker azaltılmış veya şekersiz çeşitler de oldukça popülerdir.

 5. Sakızlı ayıcıkların bu kadar çok kalorisi var mı?

Tüm şekerlemeler gibi sakızlı ayıcıklar da kalori içerir. Üstelik az kalori de değildir, çünkü sakızlı ayıcıklar gerçek şeker bombalarıdır. Üç küçük altın ayıcık yaklaşık bir küp şeker kadar şeker içerir. 300 gramlık bir pakette 900 ile 1.200 kilokalori arasında kalori bulunur. Klasik altın ayıcıklarda 100 gramda 368 kilokalori vardır. Şeker azaltılmış çeşitler daha az kalori içerir.

Sakızlı ayıcıkların içinde yağ bulunmaz, bu yüzden birçok firma bunu ekstra olarak vurgular. Ancak ağızda eriyen hangi altın ayıcık olursa olsun, bu küçük şekerlemeler kilo aldırıcıdır ve sadece ölçülü tüketilmelidir. Beslenme uzmanları, günde on adetten fazla sakızlı ayıcık yememeyi önerir. Lezzetli ayıcıklar bir keyif ürünüdür. Vitamin takviyeli sakızlı meyveler bile sağlıklı meyve ve sebzelerin yerini tutamaz.

6. Neden sakızlı ayıcıkların içinde jelatin gereklidir?

Jelatin, çeşitli hayvansal proteinlerin bir karışımıdır. Ana bileşeni denatüre kollajendir. Hayvanların bağ dokusundan elde edilir. Özellikle sığır ve domuzlar bu kollajeni üretir. Almanya'da en çok kollajen ve dolayısıyla jelatin domuzlardan elde edilir. Bu en uygun maliyetlidir. Peki, neden sakızlı ayıcıkların jelatine ihtiyacı vardır? Bu, sakızlı ayıcıkları oldukları hale getiren maddenin özelliklerinden kaynaklanır: lastiksi bir yapıya sahip olmaları.

Jelatin, 50 derece Celsius'tan itibaren suda çözünür ve şişer. Soğuduğunda jel oluşur. Bu sayede jelibonlar jölemsi, sert bir kıvam kazanır, ancak sert olmazlar. Ağızda ise jelatin tekrar ısınır. Böylece küçük ve büyük tatlı severler, sulu ayıcıkları ağızlarında eritebilirler. Vegan jelibonlar ise içerdikleri nişasta nedeniyle ağızda hafif yapışkan bir his yaratır, çünkü nişasta bu termoreversibl özelliğe sahip değildir. Bu nedenle vegan meyveli sakızlar tüketim sırasında dişlere güçlü şekilde yapışır.

Bu arada jelatin sadece Meyveli sakızlı şekerlemelerProtein bazlı taşıyıcı malzeme, birçok alanda temel madde ve bağlayıcı olarak kullanılır. Jelatin, püre haline getirilmiş meyve ve sebzelerde, unlu mamullerde, soğuk çorbalarda veya aspik yemeklerinde gizlenebilir.

Domuz jelatini nasıl elde edilir? 

Jelatinin nasıl elde edildiği kısmı ne yazık ki tatlıların son ürünü kadar lezzetli değildir. Jelatin için başlangıç malzemesi, domuz ve sığır gibi hayvanların deri ve bağ dokuları, ayrıca kümes hayvanları ve balıklardır. Jelatinin %70'ten fazlası endüstriyel üretimde domuzdan yapılır. Üreticiler bunun için sadece domuz derisini kullanır. Geçmişte insanlar genellikle jelibonlarda kemik olup olmadığını merak ederdi. Bu neredeyse hiç olmaz, çünkü jelatin için temel maddeler sadece sığırlardan kemiklerden de elde edilir.

Jelatin elde etme süreci oldukça karmaşıktır, ancak üç gün sonra domuz derisinden elde edilen hazır jelatin tozu tamamlanır. Başlangıç malzemesi inorganik maddelerden arındırılır, parçalanır ve yağından arındırılır. Daha sonra bir mazerasyon işlemiyle kalsiyum fosfat, kalsiyum karbonat ve kalsiyum florür uzaklaştırılır. Bu aşamada ara ürün ossein olarak adlandırılır. Endüstrinin kullandığı başlangıç malzemesine bağlı olarak, maddeye asit veya bazik işlem uygulanır.

Jelatin elde etmek için domuz derisinden tipik olarak asit işlemi uygulanır. Bu işlemde ossein, sülfür ve tuz asidi ile muamele edilir ve ardından nötralize edilir. Tuzlar yıkandıktan sonra, kolajen sıcaklık artırılarak ekstrakte edilir. Jelatin çözeltisi artık sıvı haldedir ve vakumlu kurutucuda yoğunlaştırılır. Soğuduktan sonra jelatin tekrar kurutulur, su içeriği yaklaşık %10 ila %15'e düşene kadar ve öğütülür.

Jelatinli ayıcıklara alternatifler var mı?

Artık vegan, vejetaryen ve helal alternatifler var, böylece domuz jelatini içermeyen ayıcıklar satın alınabiliyor. Bazı üreticiler hayvansal katkı maddelerini tamamen kullanmıyor. Agar-agar, ayıcıklar, diğer figürler ve meyvelere istenen jölemsi kıvamı vermek için popüler bir alternatif.

Bin yıl dönümünde Haribo, popüler Goldbären'i jelatinsiz sunmak için bazı denemeler yaptı. Jelatin, "glikoz şurubunun parçalanmasıyla oluşan bir jelleştirici madde" ile değiştirilmek isteniyor. Haribo sözcüsü Franz-Josef Weihrauch, 2000 yılında Welt gazetesine böyle açıklamıştı.

Jelatinsiz košer ayıcıkların ne olduğu belirsiz. Bunlar Almanya ve Orta Avrupa pazarı için hiç düşünülmemişti. Ancak şirket tamamen Müslüman ve Yahudi inancındaki insanları göz ardı etmiyor. İspanya'da Goldbären balıkları jelatinle, Türkiye'de ise sığır jelatiniyle üretiliyor.

7. Yapılabilir mi Ayıcıklar Kendin de yapabilir misin? 

Eğer hazır ayıcık veya diğer meyve jölelerini satın almak istemiyorsanız, ayıcıkları kendiniz de yapabilirsiniz. İnternette bunun için birçok tarif var; bunlar daha basit ya da daha karmaşık olabilir. Tarifler, jelatin veya agar-agar ile koyulaştırılan basit meyve sularından, gıda endüstrisindeki gibi ayıcık hamurunu hazırlayan daha karmaşık tariflere kadar değişir. Burada basit bir yöntemi son olarak tanıtacağız.

Ayıcıklar Meyve suyundan kendiniz yapın

Meyve suyu ve jelatin ya da jelatin alternatifi ile ayıcık yapımı en kolay olanıdır. Yaklaşık 50 adet için ihtiyacınız olanlar:

• 400 mililitre meyve suyu
• 8 yemek kaşığı agar-agar veya jelatin
• 4 yemek kaşığı limon suyu
• biraz agave şurubu veya şeker
• Ayıcık kalıbı

Hazırlanışı:

1. Meyve suyu, limon suyu ve jelatin ya da agar-agar bir tencereye koyun.
2. Yaklaşık iki dakika kaynamaya bırakın.
3. Tatlandırmak için damak tadınıza göre biraz agave şurubu veya şeker ekleyin.
4. Sıvıyı bir kalıba (örneğin silikon ayıcık veya çikolata kalıbı) dökün.
5. En az bir saat, tercihen iki saat buzdolabında sertleşmeye bırakın.

Hangi meyve suyunun kullanılacağı kişisel zevke bağlıdır. Püre haline getirilmiş meyve veya sebze, su ile karıştırıldığında da çok uygundur.

Kaynaklar: 

https://de.wikipedia.org/wiki/Gelatine

https://de.wikipedia.org/wiki/Gummib%C3%A4r

https://www.welt.de/print-welt/article536711/Gummibaerchen-werden-koscher.html

https://www.focus.de/gesundheit/praxistipps/juedisches-leben-sind-gummibaerchen-koscher_id_7468701.html

https://de.statista.com/statistik/daten/studie/172315/umfrage/haeufigkeit-konsum-von-fruchtgummi-und-weingummi/

http://das-atelier-cordes.de/gummibaeren-kunst.html

Beth Kimmerle: Candy: Tatlı Tarih, 2003