Küçük, renkli ve tatlı sakızları sadece çocuklar severek yemiyor. Yapılan istatistiksel bir araştırma, yaklaşık 6 milyon Almanın haftada birkaç kez meyve ve şarap sakızı yediğini gösteriyor. Neredeyse 12 milyon kişi ise bunu ayda birkaç kez yapıyor. Biz onları en çok Altın Ayılar olarak bilinen halleriyle seviyoruz. Peki bu lezzetli tatlılar neyden yapılıyor, onları kim icat etti ve sakızlı ayıları kendiniz yapabilir misiniz?
1. Jelibon nedir?
Gummi ayıları meyve sakızlarıdır. Ayı şeklindedirler ve sadece yaklaşık 2,1 santimetre boyutundadırlar. Ayılar özel bir şarap sakızı türüdür. Birçok renkte ve farklı aromalarda bulunurlar. Birçok çeşidi olan çikolatanın yanında, ayı şeklindeki meyve sakızları dünyanın en popüler tatlıları arasındadır. Gökkuşağı rengindeki ayılar bir TV dizisine bile konu olmuştur. Gummi Bears dizisi 1980'lerde büyük başarı elde etti. Tema şarkısı bugün hala hayranlarının kulaklarında ve YouTube'da neredeyse 50 milyon tıklamayı bir araya getiriyor. O zamanlar henüz doğmamış olan en küçükler bile bugün hala diziyi izliyor.
2. Jelibon ayıcıkların icadının tarihçesi
Şarap sakızından yapılan her türlü figürün muzaffer ilerleyişi kauçuktan yapılan küçük ayılarla başladı. Şirinler, ejderhalar, yılanlar, kaplanlar, gülen yüzler ve çok daha fazlası bu hammaddeden yapılmıştır. Meyve sakızlı tatlılar 100 yıldan daha uzun bir süre önce Almanya'da icat edilmiştir.
Her şey sert şekerlemelerle başladı
Bugün hiçbir isim Haribo kadar jelibon tarihi ile ilişkilendirilmemektedir. Bunun bir nedeni var, çünkü şirket her şeyden önce tatlı ikramın mucidi olarak kabul ediliyor. Bonnlu Hans Riegel 1920 yılında kendi şekerleme şirketini kurmuştur. Daha önce bir şekerleme dükkanında çalışmış, ancak orada çok mutsuz olmuştu. Daha fazla uzatmadan, mutfağında bakır bir su ısıtıcısı ve mermer bir tabakla deneyler yapmaya başladı. Sonuç sert, şeffaf tatlılar oldu. Tek çalışanı olan karısı Gertrud, pek de dikkat çekici olmayan bu tatlıları bir bisikletle dağıtıyordu.
O zamanlar jelibon yoktu ama bugün hala herkesin dilinde olan isim vardı: Haribo. Şirketin adı, kurucusunun adından ve memleketinden oluşuyor: HAns RIegel from BOnn = Haribo.
Yumuşak sakızlı ayılara giden yol
Tatlılar Hans Riegel'in beklediği kadar iyi satmadığı için deneylerine devam etti. Artık yumuşak, jelatin bazlı tatlılar pazarı fethedecekti. Ayrıca özel bir şekil de buldu: dans eden ayılar. Bu şekil, o dönemde çok popüler olan fuarlarda ve halk festivallerinde eğitimli ayıların dans gösterileriyle açıklanmaktadır.
Jelibon ayılar, mısır ve pirinç nişastası kullanılan geleneksel Türk ve Japon tariflerine kadar uzanmaktadır. Hans Riegel'in ayıları pirinç ya da mısır nişastasıyla değil jelatinle yumuşatılıyordu. Ancak onun Uzak Doğu'nun yumuşak sakızlı şekerlerinin sırrını bilip bilmediği bugün belirsizdir. Candy: The Sweet History kitabının yazarı Beth Kimmerle, kitabında jelatin kullanımının şekerleme tarihinde bir yenilik olduğunu, ancak dans eden ayıların yumuşaklığının öyle olmadığını gösteriyor.
Ayrıca Kimmerle, Riegel'in sakızlı ayılarının Avrupa'da da öncüleri olduğunu açıklamaktadır. Çiğneme şekerleri Büyük Britanya'da 1909'dan itibaren şarap sakızları (alkolsüz) ve 1920'de mısır bazlı Jujubes ve 1922'de pektin bazlı Chuckles gibi gundroplar olarak mevcuttu. Bununla birlikte, sakızlı ayıların bugün bu kadar popüler olması muhtemelen Hans Riegel ve Haribo şirketi sayesindedir. Dans eden ayılar ve parlak renkler sayesinde Haribo'nun İkinci Dünya Savaşı'nın başında 400 çalışanı vardı.
Dans eden ayıdan altın ayıya
İkinci Dünya Savaşı, jelibonların ve Haribo şirketinin tarihinde önemli bir dönüm noktası oldu. Hans Riegel'in kendisi 1945'te öldü ve iki oğlu esir alındı. Şirket yaklaşık 30 çalışana kadar küçüldü. Ancak Hans Junior ve Paul hapse girdikten sonra yardım eli uzattılar ve sakızlı ayı imparatorluğunu yeniden inşa ettiler. Ayılar hala oldukça ince ve gerçeğe yakındı. Haribo'nun sakızlı ayılarını tüm Avrupa'ya pazarladığı 1960 yılına kadar ayılar daha yuvarlak ve çocukların gözüne daha dostça görünmeye başladı. Daha sonra, 1975 yılında, küçük sakızlı ayıların adını da bugün bildiğimiz Altın Ayılar olarak değiştirdiler.
Bu Gummi Ayılar uluslararası olmak
Haribo'nun sakızlı ayılarının büyük başarısı, doğal olarak sakızlı hayvanlar ve diğer şekiller üretmeye başlayan diğer birçok şirketi de cezbetti. Özellikle Amerika'da tatlı meyve sakızları gerçek bir patlama yaşadı. 1980'lerde Jelly Belly Company'nin ve Alman Trolli, Schwarzwald-Frucht veya Heide şirketlerinin Amerikan sakızları piyasaya çıktı. İlk yedi çeşit meyveli sakıza giderek daha fazla şekil, renk ve aroma eklendi. Çilek, ahududu, ananas, portakal, limon ve elma, kola aromalarının yanı sıra böğürtlen veya mango gibi özel çeşitler de uzmanların dilini fethetti.
Günümüzde sakızlı lezzetlerin sayısını takip etmek zor. Jelatinsiz, vegan, ekşi ve şimdi de bitkisel sakızlar, herkesin kendi zevkine uygun bir şey bulabileceği bir çeşitlilik sunuyor.
3. Sakızlı ayıların üretimi
Jelibonların üretimi bir sır değildir. Jelatin diğer tüm malzemelerle birlikte eritilir. Jelatin, meyveli jöle şekerlerinin kıvamını alması, yumuşak ve satın almaya hazır olması için gereklidir. Çözünmüş malzemeler daha sonra orijinal bir kalıpla nişastaya bastırılmış negatif kalıplara konur. Haribo şirketinde, düzgün bir şekilde preslenmiş mısır nişastası içeren kalıplara toz kutuları denir. Nişasta hiçbir şeyin yapışmamasını ve jelibonların özel kurutma odalarında katılaştıktan sonra kolayca çıkmasını sağlar. O zaman aslında hazırdırlar, ancak Altın Ayılar ve diğer meyveli ikramlar torbaya girmeden önce bir adım daha vardır. Ayırıcı bir madde olarak yağ veya balmumu, yumuşak ayıların birbirine yapışmamasını sağlar.
Sakızlı ayıların üretimi için tam prosedür
Biraz daha karmaşık ama daha doğru bir yöntem ise invert şeker ile jelibon yapmaktır. Bu üretim laboratuarda yapılan bir deneyi andırır ve evde hızlı üretim için pek pratik değildir. Dört adımdan oluşur: invert şekerin hazırlanması, temel kütlenin oluşturulması, renklendirme ve tatlandırma ve şekillendirme.
1. İnvert şeker üretimi
İnvert şeker sakkarozdan, yani şeker pancarı veya şeker kamışından elde edilen basit ev şekerinden üretilir. İnvert şeker üretimi sırasında sakkaroz fruktoz ve glukoza ayrılır. Her iki şeker formu da kristalleşmez, bu da sakızlı ayı üretimi için önemlidir. Sakkaroz, bölme işlemi için tartarik asitle karıştırılır (dolayısıyla şarap sakızı terimi kullanılır) ve suyla karıştırılır. En fazla 70 derecelik bir sıcaklıkta sürekli karıştırma ile invert şeker oluşur.
2. Sakızlı ayılar için temel kütlenin oluşturulması
Temel kütleyi yapmak için önce jelatini suya batırın ve şişmesini bekleyin. Bu işlem yaklaşık 15 dakika sürer. Yol boyunca, invert şekere ek olarak, 100 santigrat derecenin biraz üzerinde kaynatılan sakaroz ve sudan ikinci bir şeker çözeltisi yapılır. Jelatin de eritilir. Ancak buradaki sıcaklık 75 santigrat dereceyi geçmemelidir. Şeker çözeltisi, invert şeker ve jelatin daha sonra karıştırılır. Karışım kalıba dökülmeye hazırdır.
3. renklendirici ve tatlandırıcı
Sakızlı ayı kütlesi hala sadece şeker tadında ve şeffaftır. Renkli ayıların renginin ve tadının ortaya çıkması için hala bir adım eksiktir. Şimdi meyve aroması (doğal veya yapay) ve renkler (meyve suyu veya gıda boyası şeklinde) kütleye eklenir. Sitrik asit, raf ömrünün yanı sıra renklerin stabilitesini ve yoğunlaştırılmasını sağlar.
4. Sakızlı ayıların şekilleri
Hafifçe soğutulmuş ve köpüksüz kütle artık kalıplara dökülebilir. Sektörde bunun için büyük kutular kullanılır, ancak jelibonlar, çikolatalar ve hatta bir buz kalıbı için küçük kalıplar da yeterlidir.
Katılaşmadan sonra, bitmiş Altın Ayılar veya lezzetli ikramın diğer formları torbalara konur ve satılır.
4. Jelibonların içeriği
Klasik sakızlı ayıcık bileşenleri glikoz şurubu, şeker, dekstroz ve jelatindir. Ardından sitrik asit ve aroma gelir. Jelibonların rengi farklı meyve preparatları ve karamel şurubu ile belirlenir.
Bu arada, dünyada henüz doğal yollarla mavi renk elde edilebilecek bir meyve bulunmadığı için mavi Altın Ayılar da yok. Şirinler ve diğer mavi meyve sakızları yapay boyalarla renklendiriliyor. Jelatin nedeniyle, meyve sakızları sadece çok fazla şeker değil, aynı zamanda nispeten büyük miktarda protein de içerir. Yağ içermezler, ancak neredeyse hiç diyet lifi de içermezler.
Haribo jelibon konusunda hala pazar lideri konumunda, ancak artık tek üretici değil. Sonuç olarak, jelatin ve diğer hayvansal katkı maddeleriyle yapılmayan sakızlı atıştırmalıklar da var. Meyve sakızlarının vegan versiyonlarında mısır nişastası kullanılmaktadır. Helal sakızlı ayı çeşidinde ise sığır jelatini kullanılmaktadır. Yapay aromalar ve koruyucular içermeyen şekeri azaltılmış veya şekersiz çeşitler de oldukça popülerdir.
5. Jöleli ayıların kaç kalorisi vardır?
Tüm tatlılar gibi jelibonlar da kalori içerir. Ve oldukça fazla kalori içerirler, çünkü jelibonlar gerçek birer şeker bombasıdır. Üç küçük altın ayıcık yaklaşık bir topak şeker içerir. 300 gramlık bir paket 900 ila 1.200 kilokalori içerir. Klasik Altın Ayılar 100 gramda 368 kilokalori içerir. Şekeri azaltılmış çeşitler daha az kilokalori içerir.
Jelibon ayıcıklar, birçok şirketin reklamını yaptığı gibi hiç yağ içermez. Ancak ağzınızda hangi altın ayıcıklar kaybolursa kaybolsun, bu küçük tatlılar yağlıdır ve yalnızca ölçülü olarak yenmelidir. Beslenme uzmanları günde en fazla on adet jelibon yenmesini önermektedir. Lezzetli ayılar uyarıcıdır. Vitaminle zenginleştirilmiş sakızlı meyveler bile sağlıklı meyve ve sebzelerin yerini tutamaz.
6. Jöleli ayılarda jelatin neden gereklidir?
Jelatin farklı hayvansal proteinlerin bir karışımıdır. Ana bileşeni denatüre kolajendir. Hayvanların bağ dokusundan elde edilir. Özellikle sığır ve domuzlar bu kolajeni üretir. Almanya'da kolajenin ve dolayısıyla jelatinin çoğu domuzlardan elde edilir. Bu en ucuz olanıdır. Peki jöleli ayılar neden jelatine ihtiyaç duyar? Bunun nedeni jelibonları jelibon yapan maddenin özellikleridir: jelibon.
Jelatin 50 santigrat dereceden itibaren suda çözünür ve şişer. Soğuyunca bir jel oluşur. Bu, jelibonlara sert olmadan jöle benzeri, sıkı kıvamını verir. Ağızda jelatin tekrar ısınır. Bu şekilde, küçük ve büyük gurmeler sulu ayıların ağızlarında erimesine izin verebilirler. Vegan sakızlar ise içerdikleri nişasta nedeniyle ağızda hafif bir yapışkanlık hissi yaratır, çünkü nişastanın bu ısıyla geri dönüşümlü özelliği yoktur. Bu nedenle vegan meyve sakızları yenildiğinde dişlere güçlü bir şekilde yapışır.
Bu arada, jelatin sadece meyve jöleli tatlılar. Protein taşıyıcı malzeme, temel malzeme ve bağlayıcı ajan olarak başka birçok alanda da kullanılmaktadır. Jelatin, püre haline getirilmiş meyve ve sebzelerde, hamur işlerinde, soğuk yemeklerde veya et jölesinde bulunabilir.
Domuz jelatini nasıl elde edilir?
Jelatinin gerçekte nasıl elde edildiğiyle ilgili kısım ne yazık ki artık tatlı ketelerin son ürünü kadar lezzetli değil. Jelatinin hammaddesi domuz ve sığır gibi hayvanların yanı sıra kümes hayvanları ve balıklardan elde edilen deri ve bağ dokusudur. Endüstriyel üretimde jelatinin yüzde 70'inden fazlası domuzlardan elde edilmektedir. Bu amaçla üreticiler sadece domuz kabuğu kullanmaktadır. Geçmişte insanlar kendilerine sık sık jöleli ayıların içinde kemik olup olmadığını sorarlardı. Bu neredeyse hiçbir zaman söz konusu değildir, çünkü jelatinin temel bileşenleri sadece sığırlardan elde edilen kemiklerden de elde edilir.
Jelatin çıkarma işlemi oldukça karmaşıktır, ancak üç gün sonra domuz kabuklarından elde edilen bitmiş jelatin tozu hazırdır. Başlangıç malzemesi inorganik maddelerden arındırılır, ezilir ve yağdan arındırılır. Ardından bir maserasyon işleminde kalsiyum fosfat, kalsiyum karbonat ve kalsiyum florür çıkarılır. Bu aşamada ortaya çıkan ara ürün ossein olarak adlandırılır. Endüstri tarafından kullanılan başlangıç malzemesine bağlı olarak, maddenin asitle muamelesi veya bazik muamelesi artık bunu takip eder.
Domuz kabuğundan jelatinin çıkarılması için tipik olan asit işlemidir. Ossein sülfürik ve hidroklorik asit ile muamele edilir ve ardından tekrar nötralize edilir. Tuzlar yıkandıktan sonra, sıcaklık yükseltilerek kolajen ekstrakte edilir. Jelatin çözeltisi artık incedir ve vakumlu bir kurutucuda koyulaştırılır. Soğutulduktan sonra jelatin, su içeriği sadece yüzde 10 ila 15 olana kadar tekrar kurutulur ve öğütülür.
Jelatinli jelibonlara alternatifler var mı?
Artık vegan, vejetaryen ve helal alternatifler var, böylece domuz jelatini içermeyen sakızlı ayılar satın alabilirsiniz. Hatta bazı üreticiler hayvansal katkı maddelerini tamamen kullanmamaktadır. Agar-agar, ayılara, diğer figürlere ve meyvelere istenen jöle kıvamını vermek için burada popüler bir alternatiftir.
Bu arada, milenyumun başlarında Haribo da popüler Altın Ayılar'ı jelatinsiz sunmak için bazı girişimlerde bulunmuştur. Haribo sözcüsü Franz-Josef Weihrauch'un 2000 yılında Welt gazetesine yaptığı açıklamaya göre, jelatinin yerini "glikoz şurubu parçalandığında ortaya çıkan bir jelleştirici madde" alacaktı.
Jelatinsiz koşer sakızlı ayılara ne olduğu belli değil. Bunlar hiçbir zaman Almanya ve Orta Avrupa pazarı için tasarlanmamıştı. Ancak şirket, Müslümanlar ve Yahudi inancına sahip kişilerden oluşan grubu tamamen atlamıyor. Altın Ayılar İspanya'da balık jelatini, Türkiye'de ise sığır jelatini kullanılarak üretiliyor.
7. Yapabilir misin sakızlı ayılar Kendin mi yapacaksın?
Jelibon veya diğer meyve sakızlarını satın almak istemiyorsanız, bunları kendiniz de yapabilirsiniz. Bunun için internette az ya da çok ayrıntılı ve zor olan birçok talimat bulunmaktadır. Tarifler, jelatin veya agar-agar ile koyulaştırılmış basit meyve sularından, neredeyse gıda endüstrisinde olduğu gibi sakızlı ayılar için kütleyi tanımlayan daha karmaşık talimatlara kadar değişmektedir. Biz burada son olarak basit bir süreç sunmak istiyoruz.
Jelibon ayılar Meyve suyundan kendiniz yapın
Meyve suyu ve jelatin veya jelatin yerine geçen maddelerden jelibon yapmak en kolayıdır. Yaklaşık 50 adet için ihtiyacınız olan:
- 400 mililitre meyve suyu
- 8 yemek kaşığı agar-agar veya jelatin
- 4 yemek kaşığı limon suyu
- biraz agave şurubu veya şeker
- Sakızlı ayı şekli
Hazırlık:
- Meyve suyunu, limon suyunu ve jelatini veya agar-agarı bir tencereye koyun.
- Yaklaşık iki dakika kaynatın.
- Damak tadınıza göre biraz agave şurubu veya şeker ile tatlandırın.
- Sıvıyı bir kalıba dökün (örneğin jelibonlar veya çikolatalar için silikon bir kalıp).
- Buzdolabında en az bir saat, tercihen iki saat bekletin.
Kullandığınız meyve suyunun türü kişisel zevkinize bağlıdır. Su ile karıştırılmış püre haline getirilmiş meyve veya sebzeler de harikadır.
Kaynaklar:
https://de.wikipedia.org/wiki/Gelatine
https://de.wikipedia.org/wiki/Gummib%C3%A4r
https://www.welt.de/print-welt/article536711/Gummibaerchen-werden-koscher.html
https://www.focus.de/gesundheit/praxistipps/juedisches-leben-sind-gummibaerchen-koscher_id_7468701.html
https://de.statista.com/statistik/daten/studie/172315/umfrage/haeufigkeit-konsum-von-fruchtgummi-und-weingummi/
http://das-atelier-cordes.de/gummibaeren-kunst.html
Beth Kimmerle: Candy: The Sweet History, 2003
