Jelibon: Tarihçe, Üretim, İçindekiler ve Kalori

Küçük, renkli ve tatlı olan jelibonlar, sadece çocuklar tarafından sevilen bir tatlı değildir. İstatistiksel bir araştırmaya göre, yaklaşık 6 milyon Alman haftada birkaç kez meyveli jelibon ve şarap jelibonu tüketmektedir. Neredeyse 12 milyon kişi ise ayda birkaç kez yiyor. En sevdiğimiz şekli, en tanınmış olan altın ayılar. Peki, bu lezzetli şekerlemeler neyden yapılır, kim icat etmiştir ve jelibonları evde kendimiz yapabilir miyiz?

1. Sakızlı şekerler nedir?

Gummibären, meyve jöleleri. Ayı şeklinde ve sadece yaklaşık 2,1 santimetre büyüklüğündedirler. Ayılar, şarap jölelerinin özel bir türüdür. Birçok renkte ve farklı tatlarda mevcutturlar. Çikolatanın birçok çeşidinin yanı sıra, ayı şeklindeki meyve jöleleri de dünyanın en sevilen şekerlemelerinden biridir. Gökkuşağı renkli ayıcıklar için bir televizyon dizisi bile çekilmiştir. Gummi Bears dizisi 1980'lerde büyük başarılar elde etti. Dizinin tema şarkısı bugün hala hayranlarının kulaklarında yankılanıyor ve YouTube'da neredeyse 50 milyon kez tıklanıyor. O zamanlar henüz doğmamış olan en küçükler bile bugün hala bu diziyi izliyor.

2. Sakızlı şekerlerin icat öyküsü

Küçük lastik ayılarla birlikte, şarap sakızından yapılmış her türlü figürün zafer yürüyüşü başladı. Şirinler, ejderhalar, yılanlar, kaplanlar, gülen yüzler ve daha pek çok şey bu hammaddeden üretiliyor. Meyve sakızı şekerlemeler 100 yıldan fazla bir süre önce Almanya'da icat edildi.

Her şey sert şekerlerle başladı

Bugün, Haribo kadar jelibon tarihiyle özdeşleşmiş başka bir isim yoktur. Bunun da bir nedeni var, çünkü bu şirket tatlı lezzetin mucidi olarak kabul edilmektedir. 1920 yılında kendi şekerleme şirketini kuran Hans Riegel, Bonn'luydu. Daha önce bir pastanede çalışıyordu, ancak işinden çok memnun değildi. Kısa sürede mutfağında bir bakır kazan ve mermer bir plaka ile denemeler yapmaya başladı. Sonuç, sert ve şeffaf şekerlerdi. Tek çalışanı olan eşi Gertrud, bisikletiyle bu pek de ilgi çekici olmayan şekerleri müşterilere teslim ediyordu. 

O zamanlar henüz jelibonlar yoktu, ancak bugün hala herkesin ağzında olan isim vardı: Haribo. Şirketin adı, kurucusunun adı ve memleketinin adından oluşuyordu: HAns RIegel aus BOnn = Haribo.

Yumuşak jelibonlara giden yol

Şekerler Hans Riegel'in beklediği kadar iyi satılmadığından, deneyleri devam etti. Artık jelatin bazlı yumuşak şekerler pazarı ele geçirmeliydi. Ayrıca özel bir şekil de tasarladı: dans eden ayılar. Bu şekil, o dönemde panayırlarda ve halk festivallerinde çok popüler olan, eğitilmiş ayıların dans gösterilerinden esinlenerek ortaya çıktı.

Jelibonlar, mısır ve pirinç nişastası ile yapılan geleneksel Türk ve Japon tariflerine dayanmaktadır. Hans Riegel'in ayıları, pirinç veya mısır nişastası ile değil, jelatin ile yumuşatılmıştır. Ancak, Uzak Doğu'dan gelen yumuşak jelibon şekerlerin sırrını bilip bilmediği bugün bilinmemektedir. Candy: The Sweet History kitabının yazarı Beth Kimmerle, kitabında jelatin kullanımının şekerleme tarihinde bir yenilik olduğunu, ancak dans eden ayıcıkların yumuşaklığının bir yenilik olmadığını göstermektedir.

Kimmerle ayrıca, Riegel'in jelibonlarının Avrupa'da da öncülleri olduğunu belirtiyor. Çiğnenebilir şekerlemeler, 1909'dan itibaren İngiltere'de alkolsüz şarap jelibonu olarak ve 1920'de mısır bazlı Jujubes, 1922'de ise pektin bazlı Chuckles olarak piyasaya sürüldü. Bununla birlikte, lastik ayıcıkların bugün bu kadar popüler olmasının Hans Riegel ve Haribo şirketinin başarısı olduğu söylenebilir. Dans eden ayılar ve rengarenk renkler, Haribo'nun İkinci Dünya Savaşı'nın başında 400 çalışana ulaşmasını sağladı.

Dans eden ayıdan altın ayıya

İkinci Dünya Savaşı, jelibonların ve Haribo şirketinin tarihinde önemli bir dönüm noktası oldu. Hans Riegel 1945 yılında vefat etti. İki oğlu esir düştü. Şirketin çalışan sayısı 30 kişiye kadar düştü. Ancak Hans Junior ve Paul, esaretten kurtulduktan sonra büyük bir gayretle jelibon imparatorluğunu yeniden inşa ettiler. Ayılar hala ince ve gerçekçiydiler. Ancak 1960 yılında Haribo, jelibonlarını Avrupa çapında pazarlamaya başladığında, ayılar daha yuvarlak ve çocukların gözüne daha hoş görünür hale geldi. 1975 yılında ise isimleri de küçük jelibonlardan bugün bilinen altın ayılara değiştirildi.

Gumibärchen Gummibärchen uluslararası olarak

 Haribo'nun jelibonlarının büyük başarısı, doğal olarak birçok başka şirketi de cezbetti ve onlar da jelibon hayvanlar ve diğer şekiller üretmeye başladı. Özellikle Amerika'da, bu tatlı meyve jelibonları gerçek bir patlama yaşadı. 1980'lerde, Jelly Belly Company ve Alman şirketleri Trolli, Schwarzwald-Frucht veya Heide'nin Amerikan jelibonları piyasaya sürüldü. İlk yedi meyve jölesi çeşidine giderek daha fazla şekil, renk ve tat eklendi. Çilek, ahududu, ananas, portakal, limon ve elmanın yanı sıra kola tadı, böğürtlen veya mango gibi özel çeşitler de damak tadına sahip tüketicilerin beğenisini kazandı.

Günümüzde, sakız benzeri lezzetlerin sayısı neredeyse sayılamayacak kadar fazla. Jelatinsiz, vegan, ekşi ve artık sebze sakızı da dahil olmak üzere, herkesin damak tadına uygun bir çeşitlilik sunuyor.

3. Sakızlı şekerlerin üretimi 

Jelibon üretimi bir sır değildir. Jelatin, diğer tüm malzemelerle birlikte eritilir. Jelatin, meyve jölesi şekerlemelerin kıvamını alması, yumuşak ve satın alınabilir olması için gereklidir. Eritilen malzemeler daha sonra, nişasta ile preslenmiş bir kalıp ile negatif kalıplara dökülür. Haribo şirketinde, düzleştirilmiş mısır nişastasının bulunduğu kalıplara pudra kutuları denir. Nişasta, hiçbir şeyin yapışmamasını ve kütle katılaştıktan sonra özel kurutma odalarında jelibonların kolayca ayrılmasını sağlar. Aslında bu aşamada jelibonlar hazırdır, ancak altın ayılar ve diğer meyveli lezzetler poşete konmadan önce bir adım daha vardır. Yağ veya balmumu, yumuşak ayıcıkların birbirine yapışmamasını sağlayan ayırıcı maddelerdir.

Lastik ayıcıkların üretim sürecinin ayrıntıları

Biraz daha karmaşık ama daha gerçekçi bir yöntem ise, invert şekerle jelibon yapmaktır. Bu yöntem, laboratuvarda yapılan bir deneyi andırır ve evde hızlı bir şekilde yapmak için pek pratik değildir. Dört adımda gerçekleştirilir: invert şekerin hazırlanması, temel karışımın oluşturulması, renklendirme ve aromalandırma ve şekillendirme.

1. İnvert şeker üretimi

İnvert şeker, şeker pancarı veya şeker kamışından elde edilen basit sofra şekeri olan sakarozdan üretilir. İnvert şekerin üretiminde sakaroz, fruktoz ve glikoza ayrıştırılır. Her iki şeker türü de kristalleşmez, bu da jelibon üretimi için önemlidir. Sükroz, ayrıştırma işlemi için tartarik asit ile karıştırılır (bu nedenle "şarap sakızı" terimi kullanılır) ve su ile karıştırılır. 70 dereceden fazla olmayan bir sıcaklıkta sürekli karıştırılarak inver şeker elde edilir.

2. Lastik ayıcıklar için temel karışımın hazırlanması

Temel karışımı hazırlamak için önce jelatin suyla ıslatılır ve şişirilir. Bu işlem yaklaşık 15 dakika sürer. Bunun yanı sıra, invert şekerin yanı sıra, sakaroz ve sudan oluşan ikinci bir şeker çözeltisi de hazırlanır ve bu çözelti 100 derecenin biraz üzerinde kaynatılır. Jelatin de eritilir. Ancak bu işlemde sıcaklık 75 dereceyi geçmemelidir. Ardından şeker çözeltisi, invert şeker ve jelatin karıştırılır. Karışım artık kalıba dökülmeye hazırdır.

 3. Renklendirme ve Aromalandırma

Şu anda, jelibon hamuru sadece şeker tadı alıyor ve şeffaf. Renkli jelibonların rengini ve tadını elde etmek için bir adım daha gerekiyor. Şimdi, meyve aroması (doğal veya yapay) ve renkler (meyve suyu veya gıda boyası şeklinde) hamura ekleniyor. Sitrik asit, renklerin stabilitesini ve yoğunluğunu sağlar ve ürünün raf ömrünü uzatır.

4. Lastik ayıcıkların şekilleri

Biraz soğumuş ve köpüğü alınmış karışım artık kalıplara dökülebilir. Endüstride bunun için büyük kutular kullanılır, küçük ölçekte ise jelibon, çikolata veya buz kalıpları için küçük kalıplar yeterlidir.

Donduktan sonra, hazır altın ayılar veya diğer lezzetli şekillerdeki ürünler poşetlere konur ve satışa sunulur.

 4. Jöle şekerlerin içeriği

Klasik jelibonların içeriği glikoz şurubu, şeker, dekstroz ve jelatindir. Buna ek olarak sitrik asit ve aromalar da eklenir. Jelibonların rengi, farklı meyve karışımları ve karamel şurubu ile belirlenir.

Dünyada mavi rengi doğal olarak üretebilen bir meyve henüz bulunmadığından, mavi Goldbären şekerleri de yoktur. Şirinler ve diğer mavi meyve jöleleri yapay boyalarla renklendirilir. Jelatin içerdikleri için meyve jöleleri sadece çok fazla şeker değil, aynı zamanda nispeten fazla protein de içerir. Yağ içermezler, ancak lif de neredeyse hiç içermezler.

Haribo bugün hala jelibon pazarının lideri olsa da, artık tek üretici değil. Bu nedenle, jelatin ve diğer hayvansal katkı maddeleri kullanılmadan üretilen jelibon benzeri şekerlemeler de bulunmaktadır. Vegan meyve jöleleri mısır nişastası ile üretilmektedir. Helal jelibonlar ise sığır jelatini ile üretilmektedir. Yapay aroma ve koruyucu madde içermeyen, şeker oranı azaltılmış veya şekersiz çeşitler de büyük rağbet görmektedir.

 5. Sakızlı şekerler kaç kalori içerir?

Tüm şekerlemeler gibi, jelibonlar da kalori içerir. Hem de azımsanmayacak kadar çok, çünkü jelibonlar gerçek şeker bombalarıdır. Üç küçük altın ayı yaklaşık bir parça şeker içerir. 300 gramlık bir pakette 900 ila 1.200 kilokalori bulunur. Klasik altın ayılarda 100 gramda 368 kilokalori bulunur. Şeker oranı azaltılmış çeşitler daha az kilokalori içerir.

Jelibonlarda yağ bulunmaz ve birçok şirket bunu özellikle reklamlarında vurgular. Ancak, hangi altın ayıcıklar ağzınızda eriyip gitse de, bu küçük şekerlemeler kilo aldırır ve sadece ölçülü olarak tüketilmelidir. Beslenme uzmanları, günde ondan fazla jelibon yememeyi önerir. Bu lezzetli ayıcıklar birer zevk gıdasıdır. Vitamin takviyeli jelibonlar da sağlıklı meyve ve sebzelerin yerini tutamaz.

6. Jöle ayıcıklarında jelatin neden gereklidir?

Jelatin, çeşitli hayvansal proteinlerin bir karışımıdır. Ana bileşeni denatüre kolajendir. Hayvanların bağ dokusundan elde edilir. Özellikle sığır ve domuzlar bu kolajeni üretir. Almanya'da kolajenin ve dolayısıyla jelatinin çoğu domuzlardan elde edilir. Bu en ucuz yöntemdir. Peki, neden jelibonlar jelatine ihtiyaç duyar? Bunun nedeni, jelibonları jelibon yapan özelliği veren maddenin özellikleridir: lastik gibi olması.

Jelatin, 50 santigrat derecenin üzerindeki suda çözünür ve şişer. Soğudukça jelatin jel haline gelir. Bu sayede jelibonlar sertleşmeden jöle kıvamında ve sert bir yapıya kavuşur. Ağızda jelatin tekrar ısınır. Böylece, küçük ve büyük lezzet severler, sulu ayıcıkları ağızlarında eritebilirler. Vegan jelibonlar ise, içerdikleri nişasta nedeniyle ağızda hafif yapışkan bir his yaratır, çünkü nişasta bu termal tersinir özelliğe sahip değildir. Bu nedenle, vegan meyve jöleleri tüketildiğinde dişlere çok yapışır.

Bu arada, jelatin sadece meyve jölesi şekerlemelerdebulunmaz. Yumurta akından elde edilen bu taşıyıcı madde, birçok başka alanda da temel madde ve bağlayıcı olarak kullanılır. Jelatin, püre haline getirilmiş meyve ve sebzelerde, unlu mamullerde, soğuk çorbalarda veya jöle yemeklerinde de bulunabilir.

Domuz jelatini nasıl elde edilir? 

Jelatinin nasıl elde edildiği kısmı, ne yazık ki şekerlemelerin nihai ürünü kadar lezzetli değildir. Jelatinin hammaddesi, domuz ve sığır gibi hayvanların deri ve bağ dokusu, ayrıca kümes hayvanları ve balıkların deri ve bağ dokusudur. Endüstriyel üretimde jelatinin yüzde 70'inden fazlası domuzlardan elde edilmektedir. Üreticiler bunun için sadece domuz derisi kullanmaktadır. Geçmişte insanlar sık sık jelibonlarda kemik olup olmadığını merak ederdi. Bu neredeyse hiç olmaz, çünkü jelatinin temel maddeleri sadece sığırların kemiklerinden elde edilir.

Jelatin elde etme süreci oldukça karmaşıktır, ancak üç gün sonra domuz derisinden elde edilen jelatin tozu hazır hale gelir. Hammadde, inorganik maddelerden arındırılır, öğütülür ve yağdan arındırılır. Ardından, bir maserasyon işlemiyle kalsiyum fosfat, kalsiyum karbonat ve kalsiyum florür çıkarılır. Bu aşamada, ara ürün ossein olarak adlandırılır. Endüstrinin kullandığı hammaddeye bağlı olarak, malzeme asit işlemi veya bazik işlemden geçirilir.

Domuz derisinden jelatin elde edilmesinde tipik olarak asit işlemi uygulanır. Bu işlemde ossein, sülfürik asit ve tuz asidi ile işlenir ve ardından tekrar nötralize edilir. Tuzlar yıkanarak çıkarıldıktan sonra, kolajen sıcaklık artışı ile ekstrakte edilir. Jelatin çözeltisi artık ince sıvı halindedir ve vakumlu kurutucuda yoğunlaştırılır. Soğuduktan sonra jelatin, su içeriği sadece yüzde 10 ila 15 olana kadar tekrar kurutulur ve öğütülür.

Jelatinli şekerlemelere alternatif var mı?

Artık vegan, vejetaryen ve helal alternatifler mevcut olduğundan, domuz jelatini içermeyen jelibonlar satın alınabilir. Bazı üreticiler hayvansal katkı maddelerini tamamen kullanmamaktadır. Agar-agar, ayıcıklar, diğer figürler ve meyvelere istenen jöle kıvamını vermek için popüler bir alternatiftir.

Bu arada, milenyumun başında Haribo, popüler Goldbären ürününü jelatinsiz olarak sunmak için bazı denemeler de yaptı. Jelatin, "glikoz şurubunun parçalanmasıyla oluşan bir jelleştirici madde" ile değiştirilecekti. Haribo sözcüsü Franz-Josef Weihrauch, 2000 yılında Welt gazetesine verdiği demeçte böyle açıklamıştı.

Jelatinsiz koşer jelibonların ne olduğu belli değil. Bu jelibonlar hiçbir zaman Almanya ve Orta Avrupa pazarı için üretilmemişti. Ancak şirket, Müslümanlar ve Yahudiler grubunu tamamen göz ardı etmiyor. İspanya'da altın jelibonlar balık jelatininden, Türkiye'de ise sığır jelatininden üretiliyor.

7. Yapılabilir mi kendi başına kendin yapabilir misin? 

Gummibärchen veya diğer meyve jölelerini satın almak istemiyorsanız, bunları kendiniz de yapabilirsiniz. İnternette bunun için çok sayıda talimat bulabilirsiniz, bunlar az ya da çok zahmetli ve zordur. Tarifler, jelatin veya agar-agar ile koyulaştırılan basit meyve sularından, gıda endüstrisinde olduğu gibi jelibonlar için hamuru anlatan daha karmaşık talimatlara kadar çeşitlilik gösterir. Son olarak burada basit bir yöntem sunmak istiyoruz.

Lastik ayıcık meyve suyundan kendin yap

Meyve suyu ve jelatin veya jelatin ikamesi kullanarak jelibon yapmak en kolay yöntemdir. Yaklaşık 50 adet jelibon yapmak için ihtiyacın olan malzemeler:

• 400 mililitre meyve suyu
• 8 yemek kaşığı agar-agar veya jelatin
• 4 yemek kaşığı limon suyu
• biraz agave şurubu veya şeker
• Jelibon kalıbı

Hazırlama:

1. Meyve suyu, limon suyu ve jelatin veya agar-agar'ı bir tencereye koyun.
2. Yaklaşık iki dakika kaynatın.
3. Tadına göre biraz agave şurubu veya şeker ekleyerek daha da tatlandırın.
4. Sıvıyı bir kalıba (örneğin, jelibon veya çikolata için silikon kalıp) dökün.
5. En az bir saat, tercihen iki saat buzdolabında sertleşmeye bırakın.

Hangi meyve suyunun kullanılacağı kişisel zevke bağlıdır. Su ile karıştırılmış püre haline getirilmiş meyve veya sebzeler de çok uygundur.

Kaynaklar: 

https://de.wikipedia.org/wiki/Gelatine

https://de.wikipedia.org/wiki/Gummib%C3%A4r

https://www.welt.de/print-welt/article536711/Gummibaerchen-werden-koscher.html

https://www.focus.de/gesundheit/praxistipps/juedisches-leben-sind-gummibaerchen-koscher_id_7468701.html

https://de.statista.com/statistik/daten/studie/172315/umfrage/haeufigkeit-konsum-von-fruchtgummi-und-weingummi/

http://das-atelier-cordes.de/gummibaeren-kunst.html

Beth Kimmerle: Candy: The Sweet History, 2003