Hangi gıdalar helaldir?

Bir gıdanın izin verilen (helal) ya da yasaklanan (haram) olarak sınıflandırılması birçok etkenin birleşimine bağlıdır (şunu da okuyun: Helal ne anlama gelir?). Bu konudaki temel kaynaklar Kur'an ve Peygamber Muhammed'in (s) sünnetidir. Coğrafi koşullar ve şartlar da rol oynar. Son olarak, gıda üretimi o kadar uzmanlaşmış bir alandır ki çeşitli bilim dallarına (ör. gıda kimyası veya teknolojisi) ayrılır. Süreçler ve kullanılan malzemeler o kadar hızlı değişir ki ürün kategorileri hakkında genel geçer yargılarda bulunmak mümkün değildir. Bunun yerine, bileşenler ve üretim yöntemleri tek tek ele alınır, İslam hukukçuları tarafından incelenir ve ardından helal ya da helal olmayan olarak sınıflandırılır.

Sertifikasyon kurumları tarafından helal sınıflandırması

Sınıflandırma artık tek tek din âlimleri tarafından yapılmıyor. Bu tür görevler için, taleplere, fıkıh mezhebine ve dünyanın farklı bölgelerine göre çeşitli sertifikasyon kurumları kurulmuştur. Bu kurumlar, gıda üreticileri ve restoranlar vb. adına bir ürünün izin verilen (helal) olduğuna dair sertifikasyon gerçekleştirir. İlgili kurumun mührünü alabilmek için sertifika almak isteyen kuruluş veya şirketin tüm kriter ve koşullara uyması gerekir. Avrupa'da ve özellikle Almanya'da tanınan bir muhatap, Hamburg'daki Avrupa Helal Sertifikasyon Enstitüsü'dür (EHZ). 

Helal sertifikasyonu kriterleri

EHZ, helal sertifikası için gerekli kriterlere dair kolay anlaşılır bir genel bakış [1] sunar. Sertifikasyon kuruluşları Kur’an’ı, Peygamber Muhammed’in sünnetini (s) ve çeşitli âlimlerin fetvalarını inceler; ürünleri, gıdaları ve özellikle üretim yöntemlerini önceden belirlenen standartlara göre denetler. Aşağıda bu standartlar konuya giriş niteliğinde ele alınacak ve anlamlarına uygun biçimde aktarılacaktır. Buna göre helal gıdalar

helal ham maddelerden oluşmalıdır

•  İzin verilen ve İslami kurallara uygun şekilde kesilmiş hayvanlardan elde edilmelidir.
•  “saf” olarak üretilmelidir. Yani örneğin kan ve dışkı içermemelidir.
• tamamen alkolsüz olarak üretilmelidir.

İşlemede de alkol kullanılmamalıdır; burada alkol ile kastedilen etanoldür. Daha geniş anlamda, sarhoş edici tüm maddeler yasaktır (haram). Ayrıca deniz canlılarına genel olarak izin verilir. Soğukkanlı oldukları için kesilmeleri gerekmez.

Bu kriterler aşağıda daha ayrıntılı biçimde açıklanabilir. Et kategorisi bu konunun geniş ve kısmen karmaşık bir alanını oluşturduğundan, öncelikle ürünlere ve gıdalara odaklanılacaktır. Helal kesim ve gıda üretim sürecindeki kriterler (çapraz bulaşma konusu gibi) ayrı makalelerde ele alınacaktır.

Gıda üretiminde kullanılan helal ham maddeler

• fermantasyona uğramamış bitkisel ham maddeler (örn. fermente edilmemiş meyve suları)
• izin verilen ve helal usulüne göre kesilmiş hayvanlardan elde edilen hayvansal ham maddeler (örn. jelatin, helal usulüne göre kesilmiş bir sığırdan elde edilmiş olmalıdır). 

Haram ham maddeler

• Kan
• Domuz eti
• Ölmüş hayvanların eti
• Dişleri olan yırtıcı hayvanların ve pençeli yırtıcı kuşların eti
• Türü ve konsantrasyonu ne olursa olsun, keyif verici madde olarak alkol

Bu somut olarak ne anlama geliyor?

Belirtilen kriterlerin tümü biraz soyut görünüyor. Daha iyi açıklamak için iki somut örnek ele alınacak.

Örneğin bazı gıda üreticileri, meyveli jelibonlarda domuz jelatini yerine sığır jelatinine geçmiştir. Sığır eti ve diğer sığır ürünlerinin tüketilmesine temel olarak izin verilir (helal). Ancak hayvan İslami kurallara göre kesilmemişse, ondan elde edilen jelatinin tüketilmesine de izin verilmez. Buzağı şirdeni söz konusu olduğunda da benzer bir zorluk ortaya çıkar. Şirden, kesilmiş bir buzağının şirden midesinden elde edilen ve peynir yapımında gerekli olan çeşitli enzimlerin karışımıdır.² Şirden kullanılarak üretilen bir ürünün helal kabul edilebilmesi için, ilgili buzağının helal usullere göre kesilmiş olması gerekir. Aksi hâlde birçok âlime göre ürünün tamamı (ör. peynir) helal kabul edilmez. Helal tatlılarda sıkça bulunan diğer bileşenler, yağ asitlerinin mono- ve digliseritleridir. Temel olarak gliseritler, gliserin (sarhoş edici olmayan bir alkol) ile asitlerin birleşmesinden oluşur. Bu durumda dikkat edilmesi gereken, yağ asitlerinin kaynağıdır. AB yönergeleri uyarınca bu kaynak açıkça belirtilmek zorunda değildir. Bitkisel veya hayvansal kaynaklı olabilirler. Adı tarihsel olarak yerleşmiş olsa da bugün modern üretim yöntemlerini artık tam olarak yansıtmamaktadır. Aslında söz konusu asitler hayvansal yağlardan elde edilebilir. Ancak günümüzdeki standartlara göre bunlar genellikle soya fasulyesinden (bitkisel kaynaklı) veya sütten (hayvansal kaynaklı) elde edilir. İslamî ölçütlere göre süt ise “temiz” kabul edilir.

Daha önce de belirtildiği gibi, gıda üretiminde sertifikalandırıcılar ve âlimler tarafından değerlendirildiğinde, bölgesel koşullar ve diğer etkenler nedeniyle yiyeceklere ilişkin hükümlerde küçük farklılıklara yol açabilecek çok ince nüanslar vardır. Açıklık sağlamak için basit örnekler seçilmiştir. Bunları karmaşık üretim süreçlerine uyarlamak, çok daha karmaşık ve derinlemesine değerlendirmeler gerektirir. 

“Et” konusu daha önce birçok kez ele alındı. Bir sonraki yazıda hayvanların İslami usullere göre nasıl kesildiğini ve modern teknolojilerin yaygınlaştırdığı farklı yöntemleri okuyabilirsiniz: Yazı: Helal et. İslami kesim nasıl yapılır?