Gominolas de osito: historia, fabricación, ingredientes y calorías

Pequeños, coloridos y dulces, los ositos de goma no solo son del agrado de los niños. Una encuesta estadística muestra que alrededor de 6 millones de alemanes comen caramelos de gelatina y gelatina de vino varias veces a la semana. Casi 12 millones lo hacen varias veces al mes. Los preferimos en su forma más conocida como ositos de oro. Pero, ¿de qué están hechos estos deliciosos dulces, quién los inventó y se pueden hacer ositos de goma caseros?

1. ¿Qué son los ositos de goma?

Los ositos de goma son caramelos de gelatina de frutas. Tienen la forma de un oso y miden solo unos 2,1 centímetros. Los ositos son una forma especial de gelatina de vino. Existen en muchos colores y con diferentes sabores. Junto con el chocolate en sus muchas variantes, los caramelos de gelatina en forma de osito son de los dulces más populares del mundo. Incluso tienen una serie de televisión. La serie Gummi Bears fue un gran éxito en los años 80. La canción principal aún resuena en los oídos de los fans y acumula casi 50 millones de reproducciones en YouTube. Incluso los más pequeños, que en ese entonces ni siquiera habían nacido, siguen viendo la serie hoy en día.

2. La historia de la invención de los ositos de goma

Con los pequeños ositos de goma comenzó la conquista de todo tipo de figuras hechas de gelatina de vino. Pitufos, dragones, serpientes, tigres, caras sonrientes y mucho más se fabrican a partir de esta materia prima. Hace más de 100 años se inventaron los caramelos de gelatina de frutas, y fue en Alemania.

Todo comenzó con caramelos duros

Ningún nombre está hoy más asociado a la historia de los ositos de goma que Haribo. Y tiene su razón, ya que la empresa es considerada la inventora de esta dulce golosina. Fue Hans Riegel de Bonn quien en 1920 fundó su propia empresa de confitería. Antes trabajaba en una pastelería, pero estaba muy insatisfecho. Así que comenzó a experimentar en su cocina con un caldero de cobre y una placa de mármol. El resultado fueron caramelos duros y transparentes. Su única empleada, su esposa Gertrud, entregaba los caramelos poco llamativos en bicicleta. 

En ese momento aún no existían los ositos de goma, pero ya había un nombre que hoy en día es muy conocido: Haribo. El nombre de la empresa se compone del nombre del fundador y su ciudad natal: HAns RIegel de BOnn = Haribo.

El camino hacia los ositos de goma blandos

Como los caramelos no se vendían tan bien como Hans Riegel esperaba, sus experimentos continuaron. Ahora debían conquistar el mercado caramelos blandos a base de gelatina. También ideó una forma especial: los ositos bailarines. La forma se explica por las populares actuaciones de osos amaestrados que bailaban en ferias y festivales populares en aquella época.

Los ositos de goma se basan en recetas tradicionales turcas y japonesas con almidón de maíz y arroz. Los ositos de Hans Riegel se ablandaban con gelatina, no con almidón de arroz o maíz. Sin embargo, hoy no está claro si él conocía el secreto de los dulces gomosos suaves del Lejano Oriente. El autor de Candy: The Sweet History, Beth Kimmerle, muestra en su libro que aunque el uso de gelatina fue una innovación en la historia de los caramelos, no lo fue la suavidad de los osos bailarines.

Además, Kimmerle explica que los ositos de goma de Riegel ya tenían predecesores en Europa. Desde 1909 había caramelos masticables en Gran Bretaña como el vino gomoso (sin alcohol) y también como Gundrops, como los Jujubes a base de maíz en 1920 y Chuckles a base de pectina en 1922. Sin embargo, probablemente sea mérito de Hans Riegel y de la empresa Haribo que los ositos de goma sean tan populares hoy en día. Los osos bailarines y los colores vivos lograron que Haribo tuviera ya 400 empleados al inicio de la Segunda Guerra Mundial.

Del oso bailarín al oso de oro

La Segunda Guerra Mundial representó un duro golpe en la historia de los ositos de goma y de la empresa Haribo. Hans Riegel falleció en 1945. Sus dos hijos fueron hechos prisioneros. La empresa se redujo a unos 30 empleados. Pero Hans Junior y Paul se pusieron manos a la obra tras su liberación y reconstruyeron el imperio de los ositos de goma. Aún así, los ositos seguían siendo más bien delgados y realistas. Fue hasta 1960, cuando Haribo comercializó sus ositos de goma en toda Europa, que se volvieron más redondos y amigables para los ojos de los niños. En 1975 cambiaron su nombre de pequeños ositos de goma a los hoy conocidos ositos de oro.

La Ositos de goma se vuelven internacionales

 El gran éxito de los ositos de goma de Haribo atrajo, por supuesto, a muchas otras empresas que comenzaron a fabricar animales de goma y otras formas. Especialmente en América, los dulces de fruta gomosos vivieron un verdadero auge. En los años 80, llegaron al mercado estadounidense las golosinas gomosas de la Jelly Belly Company y de las empresas alemanas Trolli, Schwarzwald-Frucht o Heide. Cada vez más formas, colores y sabores se sumaron a las primeras siete variedades de gomitas de fruta. Además de fresa, frambuesa, piña, naranja, limón y manzana, sabores como cola y variedades especiales como zarzamora o mango conquistaron el paladar de los aficionados.

Hoy en día, la cantidad de delicias gomosas es casi inabarcable. Sin gelatina, veganas, ácidas y ahora también gomitas de verduras ofrecen una variedad en la que cada quien encuentra algo a su gusto.

3. La fabricación de los ositos de goma 

La fabricación de ositos de goma no es un secreto. La gelatina se disuelve con todos los demás ingredientes. La gelatina es necesaria para que los caramelos de goma de fruta tengan su consistencia, sean suaves y masticables. Los ingredientes disueltos se vierten en moldes negativos, que se presionan con un molde original en almidón. En la empresa Haribo, los moldes donde se encuentra el almidón alisado se llaman cajas de polvo. El almidón evita que se pegue y permite que los ositos de goma se despeguen fácilmente después de que la masa se solidifique en salas de secado especiales. Entonces ya están casi listos, pero hay un paso más antes de que los ositos de oro y otras delicias frutales lleguen a la bolsa. El aceite o la cera actúan como agentes desmoldantes para evitar que los ositos blandos se peguen entre sí.

Proceso detallado de fabricación de ositos de goma

Un método un poco más complicado, pero más auténtico, es la fabricación de ositos de goma con azúcar invertido. La producción se asemeja a un experimento de laboratorio y no es tan práctica para hacer rápidamente en casa. Se realiza en cuatro pasos: la producción del azúcar invertido, la elaboración de la masa base, la coloración y aromatización, y el moldeado.

1. Producción de azúcar invertido

El azúcar invertido se obtiene de la sacarosa, es decir, del azúcar común de remolacha o caña de azúcar. En la producción de azúcar invertido, la sacarosa se divide en fructosa y glucosa. Ambas formas de azúcar no cristalizan, lo cual es importante para la fabricación de ositos de goma. La sacarosa se mezcla con ácido tartárico (de ahí el término "goma de vino") y agua para su división. Bajo agitación constante y a una temperatura no superior a 70 grados, se forma el azúcar invertido.

2. Preparación de la masa base para los ositos de goma

Para preparar la masa base, primero se remoja la gelatina en agua y se deja que se hinche. Esto tarda unos 15 minutos. Paralelamente, además del azúcar invertido, se prepara una segunda solución de azúcar con sacarosa y agua, que se cocina a algo más de 100 grados Celsius. También se derrite la gelatina, pero la temperatura no debe superar los 75 grados Celsius. Luego se mezclan la solución de azúcar, el azúcar invertido y la gelatina. La masa ya está lista para verter en el molde.

 3. Colorear y aromatizar

Por ahora, la masa de los ositos de goma solo sabe a azúcar y es transparente. Para que los ositos coloridos tengan sabor y color, falta un paso. Ahora se añaden los aromas en forma de aroma de fruta (natural o artificial) y los colores (en forma de jugo de fruta o colorante alimentario) a la masa. El ácido cítrico asegura la estabilidad y la intensificación de los colores, así como la conservación.

4. Formas de los ositos de goma

La masa, un poco enfriada y libre de espuma, puede ahora verterse en los moldes. La industria utiliza grandes cajas para esto; a menor escala, bastan moldes para ositos de goma, bombones o incluso un molde para cubitos de hielo.

Después de solidificarse, los ositos de oro o las otras formas de esta deliciosa golosina se colocan en bolsas y se ponen a la venta.

 4. Los ingredientes de los ositos de goma

Los ingredientes clásicos de los ositos de goma son jarabe de glucosa, azúcar, dextrosa y gelatina. Además, se añaden ácido cítrico y aromas. El color de los ositos se determina por diferentes preparaciones de frutas y jarabe de caramelo.

Como aún no existe ninguna fruta en el mundo que produzca color azul de forma natural, no hay ositos de oro azules. Los pitufos y otras gomitas azules se tiñen con colorantes artificiales. Debido a la gelatina, las gomitas no solo contienen mucho azúcar, sino también una cantidad relativamente alta de proteínas. No contienen grasas, pero casi no tienen fibra.

Aunque Haribo sigue siendo hoy el líder del mercado en ositos de goma, ya no es el único fabricante. Por eso existen también golosinas gomosas que no se elaboran con gelatina ni otros aditivos animales. Las variantes veganas de las gomitas de fruta usan almidón de maíz. La variante halal de los ositos de goma utiliza gelatina de res. Las versiones con azúcar reducido o sin azúcar, sin aromas artificiales ni conservantes, también son muy populares.

 5. ¿Por qué los ositos de goma tienen tantas calorías?

Como todos los dulces, los ositos de goma contienen calorías. Y no son pocas, ya que los ositos de goma son verdaderas bombas de azúcar. Tres pequeños ositos de oro contienen aproximadamente un terrón de azúcar. En un paquete de 300 gramos hay entre 900 y 1.200 kilocalorías. Los ositos de oro clásicos contienen 368 kilocalorías por cada 100 gramos. Las variantes con azúcar reducido contienen menos kilocalorías.

Los ositos de goma no contienen grasa, algo que muchas empresas incluso promocionan. Pero, sin importar qué ositos de oro desaparecen en la boca, estos pequeños dulces engordan y deben consumirse con moderación. Los expertos en nutrición recomiendan no comer más de diez ositos de goma al día. Estos deliciosos ositos son un producto de placer. Incluso las frutas de goma enriquecidas con vitaminas no pueden reemplazar a las frutas y verduras saludables.

6. ¿Por qué es necesaria la gelatina en los ositos de goma?

La gelatina es una mezcla de diferentes proteínas animales. El componente principal es el colágeno desnaturalizado. Se obtiene del tejido conectivo de los animales. Sobre todo, el colágeno proviene de vacas y cerdos. En Alemania, la mayor parte del colágeno y, por tanto, de la gelatina, se obtiene de cerdos. Esto es lo más económico. Pero, ¿por qué los ositos de goma necesitan gelatina? Se debe a las propiedades de esta sustancia, que es lo que convierte a los ositos de goma en lo que son: gomosos.

La gelatina se disuelve en agua a partir de 50 grados Celsius y se hincha. Al enfriarse, forma un gel. Esto le da a los ositos de goma su consistencia gelatinosa y firme, sin ser duros. En la boca, la gelatina se vuelve a calentar. Así, los pequeños y grandes amantes pueden dejar que los jugosos ositos se derritan en la boca. Los ositos de goma veganos, en cambio, generan una sensación ligeramente pegajosa en la boca debido al almidón que contienen, ya que el almidón no posee esta propiedad termorreversible. Por eso, los gomitas veganas se pegan mucho a los dientes al comerlas.

Por cierto, la gelatina no solo se encuentra en Dulces de goma de frutasEl material portador de proteína también se utiliza en muchas otras áreas como materia prima y aglutinante. La gelatina puede esconderse en frutas y verduras trituradas, en postres de harina, en sopas frías o también en platos de aspic.

¿Cómo se obtiene la gelatina de cerdo? 

La parte de cómo se obtiene realmente la gelatina, lamentablemente, no es tan apetecible como el producto final de los dulces. El material de partida para la gelatina son la piel y el tejido conectivo de animales como cerdos y vacas, pero también aves y peces. Más del 70 por ciento de la gelatina se produce industrialmente a partir de cerdos. Para ello, los fabricantes utilizan exclusivamente pieles de cerdo. En el pasado, la gente a menudo se preguntaba si los ositos de goma contenían huesos. Eso casi nunca es así, ya que solo de las vacas se obtienen las materias primas para la gelatina también a partir de huesos.

El proceso de obtención de gelatina es bastante complicado, pero después de tres días el polvo de gelatina terminado a partir de pieles de cerdo está listo. El material de partida se libera de sustancias inorgánicas, se tritura y se desengrasa. Luego, en un proceso de maceración, se eliminan fosfato de calcio, carbonato de calcio y fluoruro de calcio. En esta etapa, el producto intermedio se llama ossein. Dependiendo del material de partida que utilice la industria, sigue el tratamiento ácido o el tratamiento alcalino del material.

Típico para la obtención de gelatina a partir de pieles de cerdo es el tratamiento ácido. En este proceso, el ossein se trata con ácido sulfúrico y ácido clorhídrico y luego se neutraliza. Una vez que las sales se han lavado, el colágeno se extrae mediante aumento de temperatura. La solución de gelatina es ahora líquida y se espesa en un secador al vacío. Después de enfriar, la gelatina se seca nuevamente hasta que el contenido de agua sea de aproximadamente un 10 a 15 por ciento, y luego se muele.

¿Existen alternativas a los ositos de goma con gelatina?

Hoy en día existen alternativas veganas, vegetarianas y halal, por lo que se pueden comprar ositos de goma sin gelatina de cerdo. Algunos fabricantes incluso prescinden completamente de ingredientes de origen animal. El agar-agar es una alternativa popular para dar a los ositos, otras figuras y frutas la consistencia gelatinosa deseada.

Por cierto, alrededor del cambio de milenio Haribo también intentó ofrecer los populares ositos Goldbear sin gelatina. La gelatina debía ser reemplazada por "un agente gelificante que se forma durante la descomposición del jarabe de glucosa", como explicó el portavoz de Haribo, Franz-Josef Weihrauch, en el año 2000 al periódico Welt.

No está claro qué pasó con los ositos kosher sin gelatina. Nunca estuvieron destinados al mercado alemán y centroeuropeo. Pero la empresa tampoco actúa completamente al margen del grupo de musulmanes y personas de fe judía. En España, los ositos Goldbear se hacen con gelatina de pescado, y en Turquía con gelatina de res.

7. ¿Se puede? Ositos de goma ¿también hacerlos tú mismo? 

Si no quieres comprar ositos de goma u otras gomitas de fruta, puedes hacerlos tú mismo. En internet hay muchas instrucciones, que varían en complejidad y dificultad. Las recetas van desde jugos de fruta simples espesados con gelatina o agar-agar, hasta instrucciones más complicadas que describen la masa para los ositos casi como en la industria alimentaria. Aquí queremos presentar un procedimiento sencillo para finalizar.

Ositos de goma hacerlo tú mismo con jugo de fruta

La fabricación de ositos de goma con jugo de fruta y gelatina o sustituto de gelatina es la más sencilla. Para unas 50 piezas necesitas:

• 400 mililitros de jugo de fruta
• 8 cucharadas de agar-agar o gelatina
• 4 cucharadas de jugo de limón
• un poco de jarabe de agave o azúcar
• Molde para ositos de goma

La preparación:

1. Poner el jugo de fruta, jugo de limón y gelatina o agar-agar en una olla.
2. Dejar hervir aproximadamente dos minutos.
3. Endulzar adicionalmente con un poco de jarabe de agave o azúcar, según el gusto.
4. Verter el líquido en un molde (por ejemplo, un molde de silicona para ositos de goma o bombones).
5. Dejar endurecer en el refrigerador al menos una hora, mejor dos.

El tipo de jugo de fruta que se utiliza depende del gusto personal. También es ideal la fruta o verdura triturada, mezclada con agua.

Fuentes: 

https://de.wikipedia.org/wiki/Gelatine

https://de.wikipedia.org/wiki/Gummib%C3%A4r

https://www.welt.de/print-welt/article536711/Gummibaerchen-werden-koscher.html

https://www.focus.de/gesundheit/praxistipps/juedisches-leben-sind-gummibaerchen-koscher_id_7468701.html

https://de.statista.com/statistik/daten/studie/172315/umfrage/haeufigkeit-konsum-von-fruchtgummi-und-weingummi/

http://das-atelier-cordes.de/gummibaeren-kunst.html

Beth Kimmerle: Candy: La dulce historia, 2003