Ositos de goma: historia, fabricación, ingredientes y calorías

Pequeñas, coloridas y dulces, las gominolas no solo gustan a los niños. Una encuesta estadística muestra que alrededor de 6 millones de alemanes comen gominolas de frutas y gominolas de vino varias veces a la semana. Al menos 12 millones lo hacen varias veces al mes. Nuestras favoritas son las más conocidas, las Goldbären. Pero, ¿de qué están hechas estas deliciosas golosinas, quién las inventó y se pueden hacer en casa?

1. ¿Qué son las gominolas?

Los ositos de goma son gominolas de fruta. Tienen forma de oso y miden solo unos 2,1 centímetros. Los ositos son una variedad especial de gominolas de vino. Los hay de muchos colores y sabores diferentes. Junto con el chocolate en sus múltiples variantes, las gominolas de fruta con forma de oso se encuentran entre los dulces más populares del mundo. Los ositos de colores del arcoíris incluso han protagonizado una serie de televisión. La serie Gummi Bears tuvo un gran éxito en la década de 1980. La canción principal sigue resonando en los oídos de los fans y cuenta con casi 50 millones de visitas en YouTube. Incluso los más pequeños, que entonces ni siquiera habían nacido, siguen viendo la serie hoy en día.

2. La historia de la invención de las gominolas

Con los ositos de goma comenzó el triunfo de todo tipo de figuras hechas con gominolas. Pitufos, dragones, serpientes, tigres, caras sonrientes y mucho más se fabrican a partir de este material. Las gominolas se inventaron hace más de 100 años en Alemania.

Todo comenzó con caramelos duros

Hoy en día, ningún nombre está más vinculado a la historia de las gominolas que Haribo. Y hay una razón para ello, ya que, al fin y al cabo, la empresa es considerada la inventora de este dulce manjar. Fue Hans Riegel, de Bonn, quien fundó su propia empresa de dulces en 1920. Anteriormente había trabajado en una pastelería, pero no estaba nada satisfecho. Sin pensarlo dos veces, comenzó a experimentar en su cocina con una olla de cobre y una placa de mármol. El resultado fueron unos caramelos duros y transparentes. Su única empleada, su esposa Gertrud, repartía los caramelos, que no eran nada espectaculares, en bicicleta. 

En aquel momento aún no existían los ositos de goma, pero sí el nombre que hoy en día está en boca de todos: Haribo. El nombre de la empresa se compone del nombre del fundador y su ciudad natal: HAns RIegel aus BOnn = Haribo.

El camino hacia los ositos de goma blanditos

Como los caramelos no se vendían tan bien como Hans Riegel había esperado, continuó con sus experimentos. Ahora, los caramelos blandos a base de gelatina iban a conquistar el mercado. También ideó una forma especial: los osos bailarines. La forma se explica por los números de baile de osos amaestrados, muy populares en aquella época en las ferias y fiestas populares.

Las gominolas se remontan a recetas tradicionales turcas y japonesas con almidón de maíz y arroz. Las gominolas de Hans Riegel eran blandas gracias a la gelatina, no al almidón de arroz o maíz. Sin embargo, hoy en día no está claro si conocía el secreto de los dulces blandos y gomosos del Lejano Oriente. La autora de Candy: The Sweet History, Beth Kimmerle, muestra en su libro que, aunque el uso de gelatina fue una novedad en la historia de los caramelos, no lo fue la suavidad de los ositos bailarines.

Además, Kimmerle explica que los ositos de goma de Riegel también tenían precursores en Europa. Los dulces masticables existían desde 1909 en Gran Bretaña en forma de gominolas de vino (sin alcohol) y también como Gundrops, como las jujubes a base de maíz en 1920 y las Chuckles a base de pectina en 1922. No obstante, es mérito de Hans Riegel y de la empresa Haribo que los ositos de goma sean tan populares hoy en día. Los ositos bailarines y los colores vivos hicieron que Haribo contara ya con 400 empleados al comienzo de la Segunda Guerra Mundial.

Del oso bailarín al oso dorado

La Segunda Guerra Mundial supuso un punto de inflexión en la historia de las gominolas y la empresa Haribo. Hans Riegel falleció en 1945. Sus dos hijos fueron hechos prisioneros. La empresa se redujo a unos 30 empleados. Sin embargo, Hans Junior y Paul se pusieron manos a la obra tras su cautiverio y reconstruyeron el imperio de las gominolas. Los ositos seguían siendo bastante delgados y realistas. No fue hasta 1960, cuando Haribo comercializó sus ositos de goma en toda Europa, que se hicieron más redondos y más atractivos para los niños. En 1975, también cambiaron su nombre de «pequeños ositos de goma» al de «ositos de oro», como se les conoce hoy en día.

Los ositos de goma se comercializan a nivel internacional.

 El gran éxito de los ositos de goma de Haribo atrajo, por supuesto, a muchas otras empresas, que comenzaron a fabricar animales de goma y otras formas. Especialmente en Estados Unidos, las dulces gominolas de fruta experimentaron un auténtico boom. En la década de 1980, llegaron al mercado las gominolas americanas de la empresa Jelly Belly y de las empresas alemanas Trolli, Schwarzwald-Frucht o Heide. A los siete primeros tipos de gominolas de fruta se fueron sumando cada vez más formas, colores y sabores. Además de fresa, frambuesa, piña, naranja, limón y manzana, el sabor a cola y variedades especiales como mora o mango conquistaron el paladar de los gourmets.

Hoy en día, la variedad de gominolas es tan amplia que resulta difícil hacer un recuento. Las gominolas sin gelatina, veganas, ácidas y, ahora también, vegetales ofrecen una gran variedad, por lo que hay para todos los gustos.

3. La fabricación de las gominolas 

La fabricación de ositos de goma no es ningún secreto. La gelatina se disuelve con todos los demás ingredientes. Los caramelos de goma necesitan gelatina para obtener su consistencia, ser blandos y fáciles de comprar. Los ingredientes disueltos se introducen en moldes negativos, que se han prensado con un molde original en almidón. En la empresa Haribo, los moldes en los que se encuentra el almidón de maíz alisado se denominan cajas de polvo. El almidón evita que se peguen y que los ositos de goma se desprendan fácilmente después de que la masa se haya solidificado en salas de secado especiales. En realidad, ya están listos, pero hay un paso más antes de que los ositos dorados y otras delicias afrutadas lleguen a la bolsa. El aceite o la cera actúan como agentes separadores para evitar que los ositos blandos se peguen entre sí.

Proceso detallado de la fabricación de las gominolas

Un método algo más complicado, pero más auténtico, es la elaboración de ositos de goma con azúcar invertido. La elaboración se asemeja a un experimento de laboratorio y no es tan práctica para una rápida elaboración en casa. Se realiza en cuatro pasos: la elaboración del azúcar invertido, la preparación de la masa base, el coloreado y aromatizado y el moldeado.

1. Fabricación de azúcar invertido

El azúcar invertido se obtiene a partir de la sacarosa, es decir, el azúcar común procedente de la remolacha azucarera o la caña de azúcar. En la elaboración del azúcar invertido, la sacarosa se descompone en fructosa y glucosa. Ninguna de estas dos formas de azúcar cristaliza, lo cual es importante para la fabricación de ositos de goma. Para la descomposición, se añade ácido tartárico a la sacarosa (de ahí el término «gominolas de vino») y se mezcla con agua. Removiendo constantemente a una temperatura no superior a 70 grados, se obtiene el azúcar invertido.

2. Elaboración de la masa base para las gominolas

Para preparar la masa base, primero se remoja la gelatina en agua y se deja hinchar. Esto tarda unos 15 minutos. Además del azúcar invertido, se prepara una segunda solución azucarada a base de sacarosa y agua, que se cuece a algo más de 100 grados centígrados. La gelatina también se funde, pero sin superar los 75 grados centígrados. A continuación, se mezclan la solución de azúcar, el azúcar invertido y la gelatina. La masa ya está lista para verterla en el molde.

 3. Coloración y aromatización

Por ahora, la masa de ositos de goma solo sabe a azúcar y es transparente. Para que los ositos adquieran su color y sabor, aún falta un paso. Ahora se añaden a la masa los aromas en forma de aroma de fruta (natural o artificial) y los colorantes (en forma de zumo de fruta o colorante alimentario). El ácido cítrico garantiza la estabilidad y la intensidad de los colores, así como la conservación.

4. Formas de los ositos de goma

Una vez que la masa se haya enfriado un poco y se haya eliminado la espuma, se puede verter en los moldes. La industria utiliza cajas grandes para ello, pero a pequeña escala bastan moldes para gominolas, bombones o incluso cubiteras.

Una vez solidificados, los ositos de oro u otras formas de esta deliciosa golosina se envasan en bolsas y se comercializan.

 4. Los ingredientes de las gominolas

Los ingredientes clásicos de las gominolas son jarabe de glucosa, azúcar, dextrosa y gelatina. A esto se le añade ácido cítrico y aromatizantes. El color de las gominolas viene determinado por diferentes preparaciones de frutas y jarabe de caramelo.

Por cierto, dado que aún no existe ninguna fruta en el mundo con la que se pueda obtener el color azul de forma natural, no hay ositos de goma azules. Los pitufos y otras gominolas azules se tiñen con colorantes artificiales. Debido a la gelatina, las gominolas no solo contienen mucho azúcar, sino también una cantidad relativamente alta de proteínas. No contienen grasas, pero tampoco apenas fibra.

Aunque Haribo sigue siendo hoy en día el líder del mercado en cuanto a ositos de goma, ya no es el único fabricante. Por ello, también hay golosinas gomosas que no se elaboran con gelatina ni otros aditivos de origen animal. Las variantes veganas de las gominolas de fruta se elaboran con almidón de maíz. La variante halal de ositos de goma se elabora con gelatina bovina. Las variantes con bajo contenido en azúcar o sin azúcar, sin aromas artificiales ni conservantes, también gozan de gran popularidad.

 5. ¿Cuántas calorías tienen las gominolas?

Como todos los dulces, las gominolas también contienen calorías. Y no son pocas, ya que las gominolas son auténticas bombas de azúcar. Tres ositos de oro pequeños contienen aproximadamente un terrón de azúcar. Un paquete de 300 gramos contiene entre 900 y 1200 kilocalorías. Los ositos de oro clásicos contienen 368 kilocalorías por cada 100 gramos. Las variantes con menos azúcar contienen menos kilocalorías.

Las gominolas no contienen grasa, algo que muchas empresas aprovechan para promocionarlas. Pero, independientemente del tipo de ositos de oro que se metan en la boca, estos pequeños dulces engordan y solo deben consumirse con moderación. Los expertos en nutrición recomiendan no comer más de diez gominolas al día. Estos deliciosos ositos son un producto de consumo. Ni siquiera las gominolas enriquecidas con vitaminas pueden sustituir a las frutas y verduras saludables.

6. ¿Por qué es necesaria la gelatina en las gominolas?

La gelatina es una mezcla de diferentes proteínas animales. El componente principal es el colágeno desnaturalizado. Se obtiene del tejido conectivo de los animales. El ganado vacuno y porcino son los principales productores de este colágeno. En Alemania, la mayor parte del colágeno y, por lo tanto, la gelatina se obtiene de los cerdos. Es la opción más económica. Pero, ¿por qué se necesita gelatina para hacer gominolas? Se debe a las propiedades de esta sustancia, que es la que hace que las gominolas sean lo que son: gomosas.

La gelatina se disuelve en agua a partir de 50 grados centígrados y se hincha. Al enfriarse, se forma un gel. Esto le da a las gominolas su consistencia gelatinosa y firme, sin que sean duras. En la boca, la gelatina se vuelve a calentar. Así, tanto los pequeños como los grandes gourmets pueden dejar que los jugosos ositos se derritan en la boca. Por el contrario, los ositos de goma veganos producen una sensación ligeramente pegajosa en la boca debido al almidón que contienen, ya que el almidón no tiene esta propiedad termorreversible. Por eso, las gominolas veganas se pegan mucho a los dientes al consumirlas.

Por cierto, la gelatina no solo se encuentra en gominolas de fruta. Este material de soporte a base de proteínas también se utiliza en muchos otros ámbitos como materia prima y aglutinante. La gelatina puede estar presente en purés de frutas y verduras, en repostería, en sopas frías o incluso en platos en gelatina.

¿Cómo se obtiene la gelatina de cerdo? 

Por desgracia, el proceso de obtención de la gelatina no es tan apetecible como el producto final de los dulces. La materia prima de la gelatina es la piel y el tejido conectivo de animales como cerdos y vacas, pero también aves y peces. Más del 70 % de la gelatina se produce industrialmente a partir de cerdos. Para ello, los fabricantes utilizan exclusivamente corteza de cerdo. En el pasado, la gente solía preguntarse si las gominolas contenían huesos. Esto casi nunca es así, ya que solo en el caso del ganado vacuno se obtienen las materias primas para la gelatina a partir de los huesos.

El proceso de obtención de la gelatina es bastante complicado, pero al cabo de tres días se obtiene el polvo de gelatina a partir de las cortezas de cerdo. La materia prima se libera de sustancias inorgánicas, se tritura y se desgrasa. A continuación, se extraen el fosfato cálcico, el carbonato cálcico y el fluoruro cálcico mediante un proceso de maceración. En esta fase, el producto intermedio se denomina osseína. Dependiendo de la materia prima que utilice la industria, a continuación se somete la sustancia a un tratamiento ácido o básico.

El tratamiento con ácido es típico en la obtención de gelatina a partir de cortezas de cerdo. Para ello, la osina se trata con ácido sulfúrico y clorhídrico y, a continuación, se neutraliza de nuevo. Una vez eliminadas las sales, el colágeno se extrae mediante un aumento de la temperatura. La solución de gelatina es ahora líquida y se espesa en un secador al vacío. Tras enfriarse, la gelatina se seca de nuevo hasta que el contenido de agua es de solo un 10-15 % y se muele.

¿Hay alternativas a las gominolas con gelatina?

Actualmente existen alternativas veganas, vegetarianas y halal, por lo que se pueden comprar ositos de goma sin gelatina de cerdo. Algunos fabricantes incluso prescinden por completo de aditivos de origen animal. El agar-agar es una alternativa muy popular para dar a los ositos, otras figuras y frutas la consistencia gelatinosa deseada.

Por cierto, a principios del milenio, Haribo también realizó algunos intentos para ofrecer los populares ositos de oro sin gelatina. La gelatina se sustituiría por «un gelificante que se obtiene de la descomposición del jarabe de glucosa», según explicó el portavoz de Haribo, Franz-Josef Weihrauch, al periódico Welt en el año 2000.

No está claro qué ha sido de las gominolas kosher sin gelatina. Nunca estuvieron destinadas al mercado alemán y centroeuropeo. Sin embargo, la empresa tampoco ignora por completo al colectivo musulmán y judío. En España, las gominolas Goldbären se elaboran con gelatina de pescado, mientras que en Turquía se utiliza gelatina de vacuno.

7. ¿Se pueden hacer ? 

Si no quieres comprar ositos de goma u otras gominolas de frutas, también puedes hacerlos tú mismo. En Internet hay muchas instrucciones para ello, más o menos laboriosas y difíciles. Las recetas van desde simples zumos de frutas espesados con gelatina o agar-agar hasta instrucciones más complicadas que describen la masa para las gominolas casi como en la industria alimentaria. Para terminar, queremos presentar aquí un procedimiento sencillo.

Ositos de goma con zumo de frutas

La forma más sencilla de elaborar ositos de goma es utilizando zumo de frutas y gelatina o sustitutos de la gelatina. Para preparar unas 50 unidades, necesitarás:

• 400 mililitros de zumo de frutas
• 8 cucharadas soperas de agar-agar o gelatina
• 4 cucharadas soperas de zumo de limón
• Un poco de jarabe de agave o azúcar
• Molde para ositos de goma

La preparación:

1. Echa el zumo de fruta, el zumo de limón y la gelatina o el agar-agar en una olla.
2. Dejar hervir durante unos dos minutos.
3. Endulzar con un poco de sirope de agave o azúcar, según el gusto.
4. Vierta el líquido en un molde (por ejemplo, un molde de silicona para ositos de goma o bombones).
5. Dejar endurecer en la nevera durante al menos una hora, mejor dos.

El zumo de fruta que se utilice dependerá del gusto personal. También es ideal la fruta o verdura triturada mezclada con agua.

Fuentes: 

https://de.wikipedia.org/wiki/Gelatine

https://de.wikipedia.org/wiki/Gummib%C3%A4r

https://www.welt.de/print-welt/article536711/Gummibaerchen-werden-koscher.html

https://www.focus.de/gesundheit/praxistipps/juedisches-leben-sind-gummibaerchen-koscher_id_7468701.html

https://de.statista.com/statistik/daten/studie/172315/umfrage/haeufigkeit-konsum-von-fruchtgummi-und-weingummi/

http://das-atelier-cordes.de/gummibaeren-kunst.html

Beth Kimmerle: Candy: The Sweet History, 2003